Селекция и генетика ячменя. Арькова Ж.А - 20 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

20
ранних этапах селекции устанавливают крупность зерна, его окраску и
глубину бороздки.
Пивоваренные качества наиболее полно можно оценить в процессе
пивоварения и по качеству приготовленного пива. Вначале готовят солод,
т. е. проращивают ячмень и высушивают его. При этом эндосперм приоб-
ретает более рыхлую структуру, крахмал, белок и другие запасные веще-
ства распадаются, накапливаются ферменты, вызывающие этот распад.
Солод дробят и смешивают с водой (затирают). Образовавшееся сусло —
раствор веществ эндосперма — отфильтровывают от остатков солода
(дробины) и варят с хмелем. Затем вновь фильтруют, охлаждают и остав-
ляют бродить, добавив пивные дрожжи. В результате получают пиво.
В процессе приготовления пива определяют экстрактивность соло-
да, т. е. процент его сухих веществ, перешедших в раствор, по плотно-
сти сусла (пикнометром или рефрактометром). Цветность устанавлива-
ют, подбирая раствор йода, одинаковый по окраске с суслом. Она вы-
ражается в миллилитрах 0,1 н. раствора йода на 100 мл воды. Диастати-
ческую силу солода (ДС) выражают в граммах мальтозы, образовавшейся
из растворимого крахмала под действием 100 г солода. Очень хороший
солод имеет ДС выше 250, хороший — в пределах 200—250, диастатиче-
ская сила ниже 150 характеризует плохие качества солода.
На ранних этапах селекции используют косвенные показатели, от
которых зависят пивоваренные свойства ячменя. Так, процент зерен с
мучнистым эндоспермом хорошо коррелирует с экстрактивностью солода.
У лучших пивоваренных сортов он достигает 96—100%. Имеют значение,
как об этом сказано выше, окраска, форма зерен, их крупность и вырав-
ненность. Все эти показатели получают при глазомерной оценке.
Другая серия оценок косвенных показателей пивоваренных свойств
(пленчатость, энергия и способность к прорастанию, выравненность с по-
мощью комплекта сит и, наконец, процент белка) приурочивается к более
поздним этапам. Чтобы облегчить отделение пленок, зерна ячменя поме-
щают в 3%-ный раствор едкого натра. Способность к прорастанию опре-
деляют, заливая зерна на определенные сроки водой, а затем оставляя их
в атмосфере, насыщенной водяным паром. Энергию прорастания (процент
проросших зерен) определяют на третий день, а способность к прораста-
нию — на пятый. Дружно прорастающее зерно обладает хорошими пиво-
варенными качествами.
ДОСТИЖЕНИЯ СЕЛЕКЦИИ
В России районировано свыше 100 сортов ярового ячменя и свыше
40 — озимого. Селекцию этой культуры интенсивно ведут многие селек-
ционные центры. Больших успехов в создании сортов ярового ячменя
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         ранних этапах селекции устанавливают крупность зерна, его окраску и
         глубину бороздки.
                Пивоваренные качества наиболее полно можно оценить в процессе
         пивоварения и по качеству приготовленного пива. Вначале готовят солод,
         т. е. проращивают ячмень и высушивают его. При этом эндосперм приоб-
         ретает более рыхлую структуру, крахмал, белок и другие запасные веще-
         ства распадаются, накапливаются ферменты, вызывающие этот распад.
         Солод дробят и смешивают с водой (затирают). Образовавшееся сусло —
         раствор веществ эндосперма — отфильтровывают от остатков солода
         (дробины) и варят с хмелем. Затем вновь фильтруют, охлаждают и остав-
         ляют бродить, добавив пивные дрожжи. В результате получают пиво.
                В процессе приготовления пива определяют экстрактивность соло-
         да, т. е. процент его сухих веществ, перешедших в раствор, по плотно-
         сти сусла (пикнометром или рефрактометром). Цветность устанавлива-
         ют, подбирая раствор йода, одинаковый по окраске с суслом. Она вы-
         ражается в миллилитрах 0,1 н. раствора йода на 100 мл воды. Диастати-
         ческую силу солода (ДС) выражают в граммах мальтозы, образовавшейся
         из растворимого крахмала под действием 100 г солода. Очень хороший
         солод имеет ДС выше 250, хороший — в пределах 200—250, диастатиче-
         ская сила ниже 150 характеризует плохие качества солода.
                На ранних этапах селекции используют косвенные показатели, от
         которых зависят пивоваренные свойства ячменя. Так, процент зерен с
         мучнистым эндоспермом хорошо коррелирует с экстрактивностью солода.
         У лучших пивоваренных сортов он достигает 96—100%. Имеют значение,
         как об этом сказано выше, окраска, форма зерен, их крупность и вырав-
         ненность. Все эти показатели получают при глазомерной оценке.
                Другая серия оценок косвенных показателей пивоваренных свойств
         (пленчатость, энергия и способность к прорастанию, выравненность с по-
         мощью комплекта сит и, наконец, процент белка) приурочивается к более
         поздним этапам. Чтобы облегчить отделение пленок, зерна ячменя поме-
         щают в 3%-ный раствор едкого натра. Способность к прорастанию опре-
         деляют, заливая зерна на определенные сроки водой, а затем оставляя их
         в атмосфере, насыщенной водяным паром. Энергию прорастания (процент
         проросших зерен) определяют на третий день, а способность к прораста-
         нию — на пятый. Дружно прорастающее зерно обладает хорошими пиво-
         варенными качествами.

                                 ДОСТИЖЕНИЯ СЕЛЕКЦИИ

              В России районировано свыше 100 сортов ярового ячменя и свыше
         40 — озимого. Селекцию этой культуры интенсивно ведут многие селек-
         ционные центры. Больших успехов в создании сортов ярового ячменя


         20

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы