Физическая и коллоидная химия. Балдынова Ф.П. - 68 стр.

яичного белка со сливками и превращении его в пену, при       но частично может быть связана с ней также силами меж-
скисании молока.                                              молекулярного взаимодействия. Хаотическая каркасная
     В пищевой промышленности важную роль играет и            структура однородного, но мало текучего раствора легко
процесс конформации белков. Так, черствение хлеба вызва-      самоорганизуется, особенно при понижении температуры и
но взаимодействием между крахмалом и белком в мякише          под воздействием электролитов, из связываемых между со-
хлеба. Гибкие звенья макромолекул крахмала сближаются и       бой в гибкие цепи макромолекул ВМС (студни). Частички,
связываются макромолекулами белка, одновременно выде-         образующие сетчатую структуру, не способны к взаимному
ляется влага. В результате возникает более прочная струк-     перемещению и совершают лишь колебательные движения.
тура мякиша, обусловливающая процесс черствения хлеба.        Образование трехмерных структур обычно требует некото-
                                                              рой минимальной концентрации частиц в растворе.
                     Тема 9. Гели                                  Гели обладают свойствами как твердых тел, так и жид-
                       Программа                              костей, что обусловлено, прежде всего, особенностями их
     Понятие о гелях, их классификация. Хрупкие и эла-        структуры – межчастичными расстояниями, энергией меж-
стичные гели. Получение гелей, их структурно-                 частичного взаимодействия, ориентированностью элемен-
механические свойства. Явление тиксотропии и синерезиса.      тов структуры и др. К свойствам гелей как твердых тел от-
Диффузия и периодичность химических реакций в студнях.        носятся их прочность, упругость (эластичность), способ-
Электропроводность студней.                                   ность сохранять определенную форму, вязкость и другие
                                                              структурно-механические (или реологические) свойства.
                  Методические указания                            В зависимости от свойства гели подразделяются на
     Гели представляют собой связнодисперсные системы,        хрупкие (образуются за счет химических связей между час-
имеющие сплошную пространственную сетку во всем своем         тицами или путем сращивания кристалликов твердой дис-
объеме, с ячейками, заполненными жидкостью. Каркас та-        персной фазы) и эластичные (в том числе студни). Процесс
кой структурированной системы строится самопроизвольно        образования хрупких гелей, как правило, необратим, они не
или под воздействием внешних факторов как за счет моле-       способны к набуханию и самопроизвольному восстановле-
кулярных (Ван-дер-ваальсовых) так и за счет химических        нию после механического разрушения. Для них не харак-
сил (при наличии полярных групп) путем взаимодействия         терны эластичность и тиксотропные свойства (например,
друг с другом частиц коллоидного размера и формирования       гели кремнекислоты, различные вяжущие материалы), тогда
в дисперсионной среде хаотических пространственных се-        как процесс образования эластичных гелей является струк-
ток. Примеры гелей – это мармелад и различные желе, ки-       турно обратимым.
сель и холодец, они образуются при замешивании муки, ув-           Жидкость, заполняющая сетку студня или геля, назы-
лажнении хлеба или сухарей. Гели - это также волокна мы-      вается интермицеллярной жидкостью. Воду в гелях под-
шечной ткани, оболочки клеток, хрящи и др.                    разделяют на связанную, которая входит в состав гидратной
     Дисперсионная среда у гелей по большей части бывает      оболочки компонентов дисперсной фазы (эта вода обладает
включена в пространственную сетку механическим путем,         ограниченной подвижностью и замерзает ниже нулевой

                                                        137   138