Методические указания и контрольные задания по физической и коллоидной химии. Балдынова Ф.П - 37 стр.

Так, от степени дисперсности порошков зависят вкусовые          Таким образом, пасты занимают промежуточное положение
качества какао, муки и др.                                      между порошками и суспензиями. В них могут протекать
     В зависимости от диаметра частиц порошки имеют             процессы, характерные для коллоидных систем с внутрен-
различные названия: 10-1 – 10-3 см – песок, 10-3 – 10-4 см –    ней структурой (синерезис, тиксотропия и др.). Большое
пыль, < 10-4 см – пудра.                                        практическое значение таких концентрированных систем
     Прилипаемость частиц к различным поверхностям              обусловлено их пластичностью.
сильно зависит от их природы, влажности, формы и усили-
вается с уменьшением размера частиц.
     Сыпучесть порошков зависит от размера частиц,                      Тема 6. Высокомолекулярные соединения
влажности и степени уплотнения. Поглощение влаги по-                             и свойства их растворов
рошками (гигроскопичность) приводит к изменению многих                                  Программа
свойств.                                                              Высокомолекулярные соединения (ВМС) в техноло-
     Суспензии – это взвеси порошков в жидкости Т/Ж.            гии производства продуктов питания. Классификация ВМС.
Дисперсная фаза в суспензиях содержит частицы сравни-           Методы их получения и очистки. Фазовые состояния ВМС.
тельно больших размеров 10-2 – 10-4 см, поэтому суспензии       Набухание ВМС: степень и скорость набухания. Влияние
седиментационно неустойчивы. В суспензиях слабо прояв-          различных факторов на процесс набухания; теплота и дав-
ляется броуновское движение, а осмотическое давление,           ление набухания.
диффузия и эффект Тиндаля не обнаруживаются. Частицы                  Растворы ВМС, их молекулярно-кинетические свойст-
могут нести на своей поверхности двойной электрический          ва: диффузия, осмос. Нарушение устойчивости растворов
слой, что способствует их стабилизации, но под влиянием         ВМС: высаливание, коацервация, расслоение. Растворы вы-
электролитов суспензии коагулируют или образуют агрега-         сокомолекулярных электролитов – белков. Изоэлектриче-
ты, причем коагулированная суспензия обычно легко пеп-          ская точка растворов белков. Денатурация белков.
тизируется. Суспензии гидрофильных частиц стойки в воде,
но не стойки в углеводородах. Их стойкость повышается в                           Методические указания.
присутствии ПАВ. Повышению стабильности суспензий                    Высокомолекулярные соединения – это лиофильные
способствует также образование заряда на поверхности час-       дисперсные системы с молекулярной массой более 10000
тиц (мицеллообразование).                                       г/моль. Размер их молекул – несколько нанометров.
     Пасты – это высококонцентрированные стабилизи-                  Растворы ВМС представляют собой гомогенные, тер-
рованные (в присутствии больших количеств сильных ста-          модинамически устойчивые и обратимые системы. Однако
билизаторов) суспензии типа Т/Ж, в которых частицы дис-         они имеют ряд свойств, присущих также и обычным колло-
персной фазы связаны за счет молекулярных сил и по этой         идным растворам. По размеру молекул они соответствуют
причине не способны к взаимному перемещению. В таких            мелкодисперсным системам и имеют ряд вытекающих от-
высоковязких (пластично-вязких) системах почти вся дис-         сюда свойств: рассеивают свет, имеют низкое осмотическое
персионная среда сольватно связана с дисперсной фазой.          давление, совершают броуновское движение и для них ха-

                                                           75   76