Методические указания и контрольные задания по физической и коллоидной химии. Балдынова Ф.П - 40 стр.

подвижные противоионы, заряды которых эквивалентны                 Денатурация – необратимая коагуляция белка, вызы-
заряду полииона. Обычно на одно элементарное звено мак-      ваемая, например, его нагреванием, добавлением спирта,
ромолекулы ионогенного полимера приходится одна ионо-        действием световой энергии и др. Этот вид коагуляции из
генная группа. Две ионогенные группы (-COOH и -NH3OH)        лиофильных коллоидов характерен только для белковых
в своем составе имеют белки. Молекулу белка можно схе-       веществ. Так, необратимое изменение свойств яичного бел-
матично изобразить в виде                                    ка при его термической обработке (60 - 65˚C) происходит в
                      HOH3N – R – COOH,                      присутствии воды, тогда как сухой яичный белок не дена-
где R – длинная углеводородная цепочка, содержащая также     турируется при 100˚C и даже выше.
группы –CONH-. Ионогенные группы кислотной и основ-                Процесс термической денатурации белка, который ха-
ной природы могут располагаться не только по краям, но и     рактерен для белков глобулярного типа, обусловлен разры-
внутри молекулы белка. Полипептидная цепь белков состо-      вом слабых водородных связей внутри глобулы и после-
ит из многих десятков и сотен аминокислот в различных        дующим распрямлением и вытягиванием макромолекулы.
сочетаниях. Амино- и карбоксильные группы полипептид-        При этом вследствие изменения структуры белка изменяют-
ных цепей могут взаимодействовать между собой, образуя       ся и его свойства, в частности, повышается вязкость раство-
водородные связи.                                            ра и понижается растворимость полимера.
     В зависимости от pH раствора кислотная и основная             Процесс денатурации белков происходит при засолке
группы проявляют различную склонность к диссоциации. В       и варке мяса и рыбы, при хлебопечении, при взбивании
кислых растворах больше диссоциирована основная группа,      яичного белка со сливками и превращении его в пену, при
в щелочной среде – кислотная. Когда в молекуле белка дис-    скисании молока.
социированы в основном кислотные группы, макромолеку-              В пищевой промышленности важную роль играет и
ла имеет отрицательный заряд и при электрофорезе будет       процесс конформации белков. Так, черствение хлеба вызва-
передвигаться в сторону анода. Диссоциация основных и        но взаимодействием между крахмалом и белком в мякише
кислотных групп происходит в одинаковой степени в белке      хлеба. Гибкие звенья макромолекул крахмала сближаются и
только при определенном значении pH раствора и это зна-      связываются макромолекулами белка, одновременно выде-
чение pH < 7 называется изоэлектрической точкой. Изо-        ляется влага. В результате возникает более прочная струк-
электрическое состояние белка с ионизированными ионо-        тура мякиша, обусловливающая процесс черствения хлеба.
генными группами можно выразить формулой
                    OH- - H3N+ R COO- - H+                                         Тема 7. Гели
     Разделение белков по фракциям методом «высалива-                               Программа
ния» проводят обычно вблизи изоэлектрической точки, т.е.          Понятие о гелях, их классификация. Хрупкие и эла-
при определенных значениях pH в растворе. При достиже-       стичные гели. Получение гелей, их структурно- механиче-
нии изоэлектрической точки, когда кулоновское взаимодей-     ские свойства. Явление тиксотропии и синерезиса. Диффу-
ствие групп разного заряда происходит уже по всей длине      зия и периодичность химических реакций в студнях. Элек-
цепи, молекула белка сворачивается в клубок.                 тропроводность студней.

                                                        81   82