Технохимический контроль, сертификация и управление качеством. Учебное пособие. Ефимова М.В. - 15 стр.

     Для проведения испытания вначале экстрагируют жир из мышечной
ткани рыбы. Для этого берут навеску измельченного образца 10 г с точно-
стью до 0,01 г, растирают в ступке с 20 г безводного сернокислого
натрия и переносят в коническую колбу с притертой пробкой. Стеклян-
ной палочкой тщательно перемешивают содержимое до однородной
массы, затем доливают из пипетки 30 см3 хлороформа, одновременно
ополаскивая палочку. Закрывают колбу пробкой и экстрагируют жир
30 мин в темном месте, периодически перемешивая. Затем содержимое
фильтруют в другую колбу с притертой пробкой, по окончании фильт-
рования колбу закрывают. Для проведения испытания из фильтрата,
содержащего жир, пипеткой отбирают в колбу 5 см3, добавляют 25 см3
спиртоэфирной смеси, предварительно нейтрализованной щелочью в
присутствии фенолфталеина. Спиртоэфирная смесь состоит из этило-
вого эфира и спирта-ректификата в соотношении 1:2. Затем в колбу
добавляют 1 см3 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3
раствором гидроокиси калия до появления розового окрашивания, не исче-
зающего в течение 30 с.
     Кислотное число жира в мг КОН на 1 г жира вычисляют по формуле:
                                  5 ,61 ⋅ a ⋅ K
                            X =                 ,
                                       M
где а – количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия, израсхо-
дованное на титрование, см3;
    М – навеска жира, г;
    5,61 – количество гидроокиси калия, соответствующее 1 см3 точно
0,1 моль/дм3 раствора, мг;
    К – коэффициент пересчета на точно 0,1 моль/дм3 раствор гидро-
окиси калия.
     Для определения массы жира в сухую, предварительно взвешенную
бюксу наливают 5 см3 экстракта жира, хлороформ удаляют выпариванием
на водяной бане, сушат в сушильном шкафу при температуре 102 – 104°С
в течение 45 мин, а затем определяют количество жира (в граммах) по
формуле:
                             М = М2 – М1,
где М1 – масса пустой бюксы, г; М2 – масса бюксы с жиром после вы-
паривания растворителя, г.
    Кислотное число жира свежей рыбы не должно превышать 0,3.

    5. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    5.1. Охарактеризуйте органолептические, физические, химические
методы анализа качества продуктов.

                                    15