Технохимический контроль, сертификация и управление качеством. Учебное пособие. Ефимова М.В. - 57 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

57
лить массу жидкой части. После этого крышку необходимо отогнуть пол-
ностью и извлечь содержимое, после чего банку вымыть, высушить,
взвесить и вычислить массу нетто и массу твердой части (специи
должны быть отделены).
Соотношение твердой и жидкой частей вычисляют в процентах от
массы нетто продукта. Определяют отклонение массы нетто продукта от
указанной на этикетке.
4.2.3. Определение состояния внутренней поверхности тары
Промытые и высушенные банки осматривают. При этом отмеча-
ют: наличие и степень распространения темных пятен, образовавших-
ся от растворения полуды и обнажения железа или от образования
сернистых соединений; наличие и степень распространения ржавых
пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банки; степень со-
хранности лака или эмали на внутренней поверхности тары.
4.3. Определение органолептических показателей
Определение проводят по ГОСТ 8756.1.
4.3.1. Определение внешнего вида продукта
В рыбных консервах внешний вид определяют отдельно для твер-
дой и жидкой частей.
Внешний вид твердой части оценивают по таким признакам, как
укладка, целостность кусков, тушек, ровность среза, выступ позвоноч-
ной кости над уровнем мяса, цвет мяса, целостность кожных покровов,
брюшка. Цвет мяса определяют на поверхности и на разломе кусков,
тушек, выполненном в поперечном направлении по отношению к по-
звоночной кости.
При определении внешнего вида жидкой части заливку сливают
в стакан и рассматривают жидкость в проходящем свете.
4.3.2. Определение запаха
Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого
сразу же после вскрытия банки и путем пронюхивания продукта, вы-
ложенного на тарелку. Обращают внимание на степень выраженности
запаха и сохранение свойственного этим консервам запаха, а также
степень проявления запаха добавок.
4.3.3. Определение консистенции
Консистенцию твердой и жидкой частей рыбных консервов опре-
деляют раздельно. Консистенцию твердой части характеризуют три
признака: плотность, сочность, нежность. Плотность определяют пу-
тем легкого надавливания плоской стороной вилки на середину боко-
лить массу жидкой части. После этого крышку необходимо отогнуть пол-
ностью и извлечь содержимое, после чего банку вымыть, высушить,
взвесить и вычислить массу нетто и массу твердой части (специи
должны быть отделены).
     Соотношение твердой и жидкой частей вычисляют в процентах от
массы нетто продукта. Определяют отклонение массы нетто продукта от
указанной на этикетке.

    4.2.3. Определение состояния внутренней поверхности тары
    Промытые и высушенные банки осматривают. При этом отмеча-
ют: наличие и степень распространения темных пятен, образовавших-
ся от растворения полуды и обнажения железа или от образования
сернистых соединений; наличие и степень распространения ржавых
пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банки; степень со-
хранности лака или эмали на внутренней поверхности тары.

    4.3. Определение органолептических показателей
    Определение проводят по ГОСТ 8756.1.

     4.3.1. Определение внешнего вида продукта
     В рыбных консервах внешний вид определяют отдельно для твер-
дой и жидкой частей.
     Внешний вид твердой части оценивают по таким признакам, как
укладка, целостность кусков, тушек, ровность среза, выступ позвоноч-
ной кости над уровнем мяса, цвет мяса, целостность кожных покровов,
брюшка. Цвет мяса определяют на поверхности и на разломе кусков,
тушек, выполненном в поперечном направлении по отношению к по-
звоночной кости.
     При определении внешнего вида жидкой части заливку сливают
в стакан и рассматривают жидкость в проходящем свете.

    4.3.2. Определение запаха
    Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого
сразу же после вскрытия банки и путем пронюхивания продукта, вы-
ложенного на тарелку. Обращают внимание на степень выраженности
запаха и сохранение свойственного этим консервам запаха, а также
степень проявления запаха добавок.

    4.3.3. Определение консистенции
    Консистенцию твердой и жидкой частей рыбных консервов опре-
деляют раздельно. Консистенцию твердой части характеризуют три
признака: плотность, сочность, нежность. Плотность определяют пу-
тем легкого надавливания плоской стороной вилки на середину боко-
                                57

Страницы