ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
52 53
1. БЫТОВЫЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ
ХОЛОДИЛЬНИКИ
1.1. Особенности хранения пищевых
продуктов в охлажденном и замороженном
состояниях
Во всем мире ежегодно производится около 4 млрд.
тонн продуктов. Однако 25-30 % всей полученной продукции
портится из-за отсутствия достаточных средств хранения и
несовершенства технологии, причем основная часть утрачи-
ваемых продуктов - это сырье животного и растительного
происхождения.
Применяют различные способы длительного хранения
продуктов. Из них наиболее распространены следующие:
1) хранение в естественном состоянии при небольших
положительных температурах;
2) хранение после предварительной термической обра-
ботки при температуре 90-150
0
С;
3) хранение в охлажденном или замороженном со-
стоянии.
Используя первый способ, можно сохранить ограни-
ченное количество продуктов. При этом они, как правило, те-
ряют не только массу (потеря влаги), но и вкусовые качества.
Второй способ, хотя универсален и надежен, но ведет к значи-
тельным потерям качества: вкуса, внешнего вида, витаминов и
т.д. Третий способ получил распространение только в послед-
ние десятилетия, но показал неоспоримые преимущества, а
потому занимает центральное место в системе консервации и
длительного хранения, в том числе и в быту.
В охлажденном состоянии (0 - 2
0
С) целесообразно хра-
нить “всесезонные” продукты (молоко, мясо, рыбу) и продук-
ты, имеющие значительный срок хранения.
Все остальные продукты, которые должны входить в
ежедневный рацион питания, но созревающие в определенный
сезон, необходимо хранить в замороженном состоянии.
Повышение срока хранения продуктов в замороженном
состоянии (от -18 до -24)
0
С связано с замедлением химиче-
ских реакций в них, снижением активности микроорганизмов
и ферментов. Для снижения активности ряда ферментов (пеп-
сина, трибсина) требуется понижение температуры до - 24
0
С.
После размораживания активность ферментов восстанавлива-
ется, а у некоторых (периксидазы, типозинады и каталозы) на-
блюдается даже кратковременное повышение активности. Это
объясняется тем, что в результате структурных изменений во
время замораживания высвобождаются различные первона-
чально связанные компоненты ферментов.
Снижение активности микроорганизмов связано с тем,
что при низких температурах прекращается их размножение,
но сохраняется их обмен веществ.
Холодильная обработка практически не влияет на ви-
тамины А, В, Д и Е. Содержание витамина С уменьшается, но
не так существенно, как при естественном хранении или тер-
мообработке.
На основе анализа норм рационального питания рос-
сийские и зарубежные исследователи рекомендуют объем хо-
лодильной и морозильной камеры на одного человека 150-200
дм
3
(1 дм
3
=1 литр), а объем холодильника для средней семьи
должен быть 500-700 дм
3
с учетом объема морозильной каме-
ры (40% общего объема).
На основании изложенного можно сформулировать
требования к перспективным моделям холодильников.
1. Общий объем холодильника должен быть 250-700
дм
3
в зависимости от числа членов семьи из расчета 200 дм
3
на
одного члена семьи.
PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
1. БЫТОВЫЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ В охлажденном состоянии (0 - 20 С) целесообразно хра-
нить “всесезонные” продукты (молоко, мясо, рыбу) и продук-
ХОЛОДИЛЬНИКИ ты, имеющие значительный срок хранения.
Все остальные продукты, которые должны входить в
ежедневный рацион питания, но созревающие в определенный
сезон, необходимо хранить в замороженном состоянии.
1.1. Особенности хранения пищевых Повышение срока хранения продуктов в замороженном
продуктов в охлажденном и замороженном состоянии (от -18 до -24)0 С связано с замедлением химиче-
состояниях ских реакций в них, снижением активности микроорганизмов
и ферментов. Для снижения активности ряда ферментов (пеп-
Во всем мире ежегодно производится около 4 млрд. сина, трибсина) требуется понижение температуры до - 240 С.
тонн продуктов. Однако 25-30 % всей полученной продукции После размораживания активность ферментов восстанавлива-
портится из-за отсутствия достаточных средств хранения и ется, а у некоторых (периксидазы, типозинады и каталозы) на-
несовершенства технологии, причем основная часть утрачи- блюдается даже кратковременное повышение активности. Это
ваемых продуктов - это сырье животного и растительного объясняется тем, что в результате структурных изменений во
происхождения. время замораживания высвобождаются различные первона-
Применяют различные способы длительного хранения чально связанные компоненты ферментов.
продуктов. Из них наиболее распространены следующие: Снижение активности микроорганизмов связано с тем,
1) хранение в естественном состоянии при небольших что при низких температурах прекращается их размножение,
положительных температурах; но сохраняется их обмен веществ.
2) хранение после предварительной термической обра- Холодильная обработка практически не влияет на ви-
ботки при температуре 90-150 0С; тамины А, В, Д и Е. Содержание витамина С уменьшается, но
3) хранение в охлажденном или замороженном со- не так существенно, как при естественном хранении или тер-
стоянии. мообработке.
Используя первый способ, можно сохранить ограни- На основе анализа норм рационального питания рос-
ченное количество продуктов. При этом они, как правило, те- сийские и зарубежные исследователи рекомендуют объем хо-
ряют не только массу (потеря влаги), но и вкусовые качества. лодильной и морозильной камеры на одного человека 150-200
Второй способ, хотя универсален и надежен, но ведет к значи- дм3 (1 дм3 =1 литр), а объем холодильника для средней семьи
тельным потерям качества: вкуса, внешнего вида, витаминов и должен быть 500-700 дм3 с учетом объема морозильной каме-
т.д. Третий способ получил распространение только в послед- ры (40% общего объема).
ние десятилетия, но показал неоспоримые преимущества, а На основании изложенного можно сформулировать
потому занимает центральное место в системе консервации и требования к перспективным моделям холодильников.
длительного хранения, в том числе и в быту. 1. Общий объем холодильника должен быть 250-700
дм в зависимости от числа членов семьи из расчета 200 дм3 на
3
одного члена семьи.
52 53
PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com
