Полимерные соединения и их применение. Максанова Л.А - 75 стр.

       1. электростатическое взаимодействие ионизирован-
ных карбоксильных, аминных групп, количество и знак за-
рядов определяются степенью их ионизации, которая зави-
сит от рН среды; на взаимодействие также оказывает влия-
ние окружение макроионов различными электролитами,
присутствующим в растворе вместе с белком;
       2. вандарваальсовые силы сцепления между углево-
дородными боковыми группами, их способность взаимно
«растворяться» в друг друга и сливаться в шарик, подобно
тому как молекула углеводородов в водяной среде превра-
щается в каплю с уменьшением поверхностной свободной
энергии.
       3. водородные связи между пептидными группами;            Рис.31. Схема перехода β-формы белка в α-форму
возникновение связи между свободными аминогруппами и
карбоксильными группами (солеобразование).                        Макромолекулы полипептидов могут существовать в
       Энергия взаимодействия этих видов сил имеет вели-   виде спирали или клубка и способны взаимным переходом в
чину одного порядка. Под действием этих сил белковая мо-   зависимости от величины рН среды.
лекула имеет более и менее выпрямленную конформацию.              Представление о белках как полиэлектролитов дает
Поскольку величина указанных сил зависит от среды (рН,     возможность лучше и глубже понять суть работы мышц,
присутствие различных ионов, характер растворителя), из-   представляющих собой, по существу, циклически дейст-
менение окружения макромолекулы влияет на ее форму.        вующую машину, которая преобразовывает химическую
Многие белки могут находиться в α- или β-формах. В α–      связь некоторых соединений (аденозинтрифосфорная кисло-
форме белки имеют спиралеобразную структуру, а в β-        та, фосфокератины) в механическую, минуя стадию превра-
форме цепь макромолекулы почти полностью вытянута,         щения этой энергии в тепловую.
возможно сосуществование обеих форм (часть свернута в
спираль, часть вытянута), как у волокнообразующих фиб-           3.4. Ионообменные высокомолекулярные соединения.
риллярных белков. У глобулярных белков макромолекула       Иониты в пищевой промышленности.
свернута в клубок, глобулу (форма шара).                         Иониты – вещества или материалы, способные к ион-
                                                           ному обмену при контакте с растворами электролитов. Син-
                                                           тетические органические иониты представляют собой нерас-
                                                           творимые в воде и органических растворителях высокомоле-
                                                           кулярные полиэлектролиты, которые могут обменивать под-
                                                           вижные ионы на другие при взаимодействии с растворами
                                                           электролитов.