Физические основы применения лазеров в медицине. Шахно Е.А. - 34 стр.

UptoLike

Составители:

Рубрика:

а б

в г

- остатки водорастворимых (гидрофильных) аминокислот

- остатки водонерастворимых (гидрофобных) аминокислот

Рисунок 10. Схема процесса термической денатурации белка (поясне-

ния в тексте).

При нагревании, из-за усиления броуновского движения и подвижно-

сти связей, структура молекулы изменяется (рисунок 10в), и становятся

возможными кратковременные контакты остатков гидрофобных амино-

кислот с водой (рисунок 9г). Если повышение температуры кратковре-

менно и невелико, то при ее нормализации исходная структура белковой

молекулы восстанавливается. При более высоких температурах или дли-

тельном повышении температуры остатки гидрофобных аминокислот рас-

положенных рядом молекул благодаря так называемым гидрофобным вза-

имодействиям начинают как бы слипаться друг с другом. При этом возни-

кает новая устойчивая структура, состоящая из совокупности молекул.

Она обладает новыми физическими свойствами (утрата водорастворимо-

сти, изменение оптических свойств). Исходные биологические свойства

отдельных молекул необратимо утрачиваются.

Простейший пример денатурации белка – изменение цвета и конси-

стенции яичного белка при его термической кулинарной обработке.