ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Все спиртные напитки и спиртосодержащие жидкости классифицируют по двум основаниям: способу изготовления;
крепости, или объемному содержанию этилового спирта.
По способу изготовления спиртосодержащие жидкости подразделяют на изготовленные в домашних условиях, кустар-
ного изготовления, и изготовленные в заводских условиях, заводского изготовления.
По крепости спиртные напитки подразделяют на следующие группы:
• слабоалкогольные, содержание этилового спирта 515 % об.;
• крепкие, содержание этилового спирта от 1660 % об. и выше.
К слабоалкогольным напиткам относят браги, различные вина, содержание этилового спирта в которых не превышает
указанных значений. К крепким спиртным напиткам относят самогоны, крепкие, десертные вина, водки, ромы, коньяки и пр.
К кустарным спиртосодержащим жидкостям в основном относят следующие.
Браги изготовляются сбраживанием хлебопекарными или пивными дрожжами любого углеводсодержащего сырья (са-
хара, свеклы, картофеля, зерновых культур, комбикормов, ягод и пр.).
Самогоны – крепкие спиртные напитки, получаемые перегонкой сброженного субстрата (браги) кустарным способом.
Крепость их от 30 до 60 %. Эти виды спиртных напитков иногда настаивают на ароматных продуктах (апельсиновых, ли-
монных корках, мускатном орехе и т.д.), добавляют различные фруктовые эссенции, что усложняет их диагностику.
Помимо указанных в домашних условиях могут производиться:
• вина из плодов и ягод. От других спиртосодержащих жидкостей вина отличает характерный тонкий вкус и аромат,
другие органолептические характеристики (цвет, прозрачность, отсутствие осадка);
• сидр – слабоалкогольный газированный напиток (5…7 % об. спирта), получаемый в результате брожения яблочного
сока;
• пиво – слабоалкогольный игристый напиток с характерным хмелевым ароматом, содержащий разное количество
спирта (1,5…7 % об.), получаемый путем спиртового брожения сусла из ячменного солода с обязательным добавлением
хмеля;
• квас (крепость 1…2 % об.) – освежающий напиток, изготовляемый из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной му-
ки или ржаных сухарей, сахара и воды с последующим спиртовым и молочнокислым брожением.
В заводских условиях изготовляют следующие виды спиртных напитков. Вина в зависимости от сырья подразде-
ляют на виноградные (ГОСТ 7208–84) и плодово-ягодные (ГОСТ 17292–83).
Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла либо мезги свежего
или вяленого винограда.
В соответствии с классификацией вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купаж-
ные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:
• натуральные сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
• специальные сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
Сухие вина – вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги.
Полусухие, полусладкие и сладкие вина – вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с до-
бавлением сахара или виноградного концентрированного сусла.
Крепкие, полудесертные и десертные вина – вина, получаемые полным или неполным сбраживанием виноградного
сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара, виноградного концентрированного сусла или мистеля.
Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, т.е. содержащими настои ароматических трав и
кореньев.
По содержанию углекислоты выделяют вина тихие, шипучие (газированные «Сидр», «Салют»), получаемые путем фи-
зического насыщения обработанного виноматериала диоксида углерода, и игристые вина, насыщенные углекислым газом
при вторичном брожении сухих, недоброженных виноматериалов с добавлением к ним ликера или сахара, получаемые пу-
тем сбраживания виноградного сусла в герметичных резервуарах. К ним относятся такие вина, как «Шампанское», «Дон-
ское».
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные
и коллекционные.
Отдельную группу составляют игристые вина, насыщенные углекислым газом путем естественного способа вторично-
го брожения в герметически закрытых бутылках. Повышенное содержание углекислоты в шампанском обусловливает вспе-
нивание вина и «игру». Шампанское характеризуется специфическими вкусом и букетом, которые развиваются в процессе
вторичного брожения.
В дополнение к приведенным выше классификациям необходимо указать, что виноградные вина по цвету подразделя-
ются на три группы: белые, розовые и красные.
Помимо винограда сырьем для изготовления вин могут служить различные плоды (яблоки, груши, сливы и пр.). Вина,
изготовляемые путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из
предварительно подброженной плодовой мезги, называют плодово-ягодными. Они подразделяются на сортовые, изготов-
ленные из сока одного вида плодов, и купажные, вырабатываемые из регламентированной смеси соков различных плодов.
В зависимости от технологии приготовления плодовые вина подразделяются на следующие группы:
• сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;
• полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов;
• десертные сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим
доведением до нужной концентрации добавлением этилового спирта и сахара;
• специальной технологии, приготовленные путем сбраживания яблочного сока с использованием специальных техно-
логических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства;
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- …
- следующая ›
- последняя »
