Производство промышленных продуктов на основе химической технологии в России и Псковской области. Волков В.Н - 162 стр.

поэтому существенных изменений при этом не происходит. Вареные
колбасы также требуют быстрой реализации в зависимости от вида
от 12 до 72 ч. Варено-копченые, полукопченые и сырокопченые кол-
басы могут храниться при 12 °С от 10 суток до 4 месяцев. Мясные
консервы могут храниться значительно дольше. В зависимости от типа
жестяных банок и состава стерилизованные консервы — от 1 до 3
лет; пастеризованные — до 6 месяцев. При хранении мясных кон-
сервов происходит частичный распад аминокислот (увеличивается
количество летучих азотистых соединений), происходит частичный
гидролиз триглицеридов и появляются свободные жирные кислоты,
происходит их частичное окисление. Происходит частичное разру-
шение витаминов. Кроме того, в случае нарушения технологии нане-
сения припоя и лака может происходить переход олова и свинца из
припоя внутрь банки. Предельно допустимое содержание олова в
мясных консервах 200 мг/кг, свинца — 1,0 мг/кг (для сборной жестя-
ной тары).
                        Вопросы и задания
1. В чем заключается питательная ценность мясопродуктов? От чего
она зависит?
2. Какие биохимические процессы протекают при тепловой об-
работке мяса?
3. Охарактеризуйте основные стадии производства вареных колбас.
4. Каковы особенности производства копченых колбас?
5. Какие виды мясных изделий выпускает Псковский мясоком-
бинат?
6. От чего зависят и каковы сроки хранения мясных продуктов?




                                                              162