Органическая химия. Часть 4. Анохина И.К - 15 стр.

                                   15

                                   БЕЛКИ

    Белки играют исключительно важную роль в жизненных процессах.
    Простые белки - протеины – высокомолекулярные соединения, со-
стоящие из аминокислотных остатков, соединенных амидными связями –
полипептидные цепочки. Аминокислоты, входящие в состав белков живых
организмов, относятся к L – ряду.
    Установлено, что структура макромолекулы белка характеризуется
аминокислотным составом, порядком чередования различных аминокис-
лотных остатков в полипептидных цепях, взаимным расположением этих
цепей в пространстве, характером, количеством и распределением допол-
нительных связей между полипептидными цепями. Все это обусловливает
огромное разнообразие белков в природе. Белки имеют различные уровни
пространственной организации, причем для каждого белка существует
только одна единственная пространственная трехмерная структура.
    Первичная структура – это определенная последовательность чередо-
вания аминокислотных остатков в полипептидной цепи.
                      H        H        H
                    ~ N CH C N CH C N CH C~
                        R O    R' O   R" O

      В состав макромолекул белка могут входить около 20 различных ки-
слот.
      Вторичная структура образуется из первичной полипептидной цепи за
счет водородных связей, возникающих между атомами водорода и кисло-
рода пептидных групп, находящихся на соседних витках. В результате
взаимодействия различных частей полипептидная цепь может иметь раз-
личную пространственную конфигурацию. Чаще всего это различные спи-
ралевидные или складчатые конфигурации.
      Третичная структура возникает при складывании или закручивании
белковых спиралей и образовании дополнительных связей между боковы-
ми функциональными группами. В зависимости от конфигурации третич-
ной структуры образуются макромолекулы фибриллярных белков (когда
спирали собираются в пучки) или глобулярных белков (когда спираль
свертывается в клубок). Третичная структура образуется за счет ковалент-
ных (дисульфидные мостики) и нековалентных (электростатические, гид-
рофобные и др.) взаимодействий.
      Очень важным свойством белков является денатурация. Необратимая
денатурация происходит под действием высокой температуры.
      Денатурция – это разрушение вторичной и третичной структуры бел-
ка, а, следовательно, и утрата его биологического действия.
      Белки, как и составляющие их аминокислоты, являются амфотерными
соединениями. В изоэлектрической точке число положительных и отрица-