Технология продовольственных товаров. Бадлуева А.В - 15 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Важная роль в пищевой технологии принадлежит дис-
персным системам и их свойствам. Дисперсные системы ге-
терогенны и состоят из двух фаз. Одна из них – сплошная, на-
зывается дисперсионной средой, другая, раздробленная и
распределенная в первой, называется дисперсной фазой.
К дисперсным системам можно отнести большинство
продуктов питания, сырья и полуфабрикатов.
Таблица 7
Дисперс-
ная фаза
Дисперси-
онная среда
Усл.
обозн.
сист.
Название системы и
примеры
Твердая Твердая Т/Т Твердые гетерогенные
системы: шоколад
Жидкая **** Ж/Т Капиллярные системы
(жидкость в пористых
телах): мармелад
Газо-
образная
**** Г/Т Пористые тела, твер-
дые пены: пастила, зе-
фир
Твердая Жидкая Т/Ж Суспензии: взвеси, пас-
ты
Жидкая **** Ж/Ж Эмульсии: кремы, мо-
локо
Газо-
образная
**** Г/Ж Газовые эмульсии:
шампанское, пиво
Твердая Газообраз-
ная
Т/Г Аэрозоли (пыли, ды-
мы), порошки: мучная,
сахарная пыль, крахмал
Жидкая **** Ж/Г Аэрозоли: (туманы);
распыленные для вы-
сушивания молоко, со-
ки
Газообраз- **** Г/Г Коллоидная система не
ная образуется
Лабораторная работа № 3
Изучение пороков сырья
Таблица 6 – Пороки готовой продукции
Назва-
ние
порока
Характеристика
порока
Влияние порока
качество готового
продукта
Причины
возникно-
вения по-
рока 
       Важная роль в пищевой технологии принадлежит дис-       ная                              образуется
персным системам и их свойствам. Дисперсные системы ге-
терогенны и состоят из двух фаз. Одна из них – сплошная, на-
зывается дисперсионной средой, другая, раздробленная и
распределенная в первой, называется дисперсной фазой.
       К дисперсным системам можно отнести большинство
продуктов питания, сырья и полуфабрикатов.
                                                                              Лабораторная работа № 3
       Таблица 7
 Дисперс-     Дисперси-     Усл.    Название системы и
                                                                               Изучение пороков сырья
 ная фаза     онная среда обозн. примеры
                            сист.
                                                               Таблица 6 – Пороки готовой продукции
 Твердая      Твердая       Т/Т     Твердые гетерогенные
                                    системы: шоколад
                                                               Назва-   Характеристика   Влияние порока Причины
 Жидкая       ****          Ж/Т     Капиллярные системы        ние      порока           качество готового возникно-
                                    (жидкость в пористых       порока                    продукта          вения по-
                                    телах): мармелад
                                                                                                           рока
 Газо-        ****          Г/Т     Пористые тела, твер-
 образная                           дые пены: пастила, зе-
                                    фир

 Твердая      Жидкая        Т/Ж     Суспензии: взвеси, пас-
                                    ты
 Жидкая       ****          Ж/Ж     Эмульсии: кремы, мо-
                                    локо
 Газо-        ****          Г/Ж     Газовые эмульсии:
 образная                           шампанское, пиво
 Твердая      Газообраз-    Т/Г     Аэрозоли (пыли, ды-
              ная                   мы), порошки: мучная,
                                    сахарная пыль, крахмал
 Жидкая       ****          Ж/Г     Аэрозоли: (туманы);
                                    распыленные для вы-
                                    сушивания молоко, со-
                                    ки
 Газообраз-   ****          Г/Г     Коллоидная система не

Страницы