ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
Введение
К микрогетерогенным системам относятся дисперс-
ные системы, различающиеся природой дисперсной фазы и
дисперсионной среды – эмульсии (ж/ж), суспензии (т/ж),
пены (г/ж), аэрозоли (ж/г; т/г), порошки (т/т). Микрогете-
рогенные системы с различным агрегатным состоянием
дисперсионной среды распространенны в природе и ис-
пользуются в различных технологических процессах.
В шести главах учебного пособия для самостоятель-
ной работы рассмотрены основные закономерности, осо-
бенности образования и агрегативной устойчивости микро-
гетерогенных систем.
При изучении каждой главы следует обратить вни-
мание на общую характеристику микрогетерогенных сис-
тем, факторы их агрегативной устойчивости, особенности
молекулярно - кинетических, оптических и электрических
свойств, методы получения, стабилизации и разрушения,
их практического применения.
4
Лекция 1. Эмульсии
Общая характеристика эмульсий. Эмульсии -
лиофобные дисперсные системы с жидкой дисперсионной
средой и жидкой дисперсной фазой. К эмульсиям относят-
ся продукты природного происхождения: молоко, млечный
сок каучуконосных растений, а также многие пищевые
продукты (майонез, сливки, сливочное масло, сметана,
тонкоизмельченные колбасные фарши), в основе получе-
ния которых лежат колоидно-химические процессы.
Эмульсии представляют собой особый вид дисперсных
систем, дисперсная фаза и дисперсионная среда которых
являются взаимно нерастворимыми или плохо раствори-
мыми жидкостями. Это обстоятельство и обуславливает
специфическое свойство эмульсий образовывать системы
со сферическими частицами дисперсной фазы в широком
диапазоне концентраций (от 0,001 до 90%) и их способно-
стью к обращению фаз. Получение, устойчивость и разру-
шение эмульсий определяются особенностями границы
раздела жидкость/жидкость. Своеобразие эмульсий прояв-
ляются в том, что в зависимости от условий их образования
любая из двух жидкостей, образующих дисперсную систе-
му, может оказаться как дисперсной фазой, так и диспер-
сионной средой. Различают два основных типа эмульсий:
прямые (дисперсия масло в воде) и обратные (дисперсия
воды в масле). Символ «масло »означает любую неполяр-
ную жидкость: бензол, жир, углеводороды, пищевые и ми-
неральные масла. Полярная жидкость обозначена терми-
ном «вода». Наиболее частный случай – эмульсия, содер-
жащая воду (В) и нерастворимую в ней органическую жид-
кость, которую в дальнейшем будем называть маслом (М).
Возможны два типа таких эмульсий: эмульсии, в которых
дисперсной фазой является масло, и эмульсии с водной
дисперсной фазой. Первый тип эмульсий называется
Лекция 1. Эмульсии
Общая характеристика эмульсий. Эмульсии -
лиофобные дисперсные системы с жидкой дисперсионной
Введение средой и жидкой дисперсной фазой. К эмульсиям относят-
ся продукты природного происхождения: молоко, млечный
К микрогетерогенным системам относятся дисперс- сок каучуконосных растений, а также многие пищевые
ные системы, различающиеся природой дисперсной фазы и продукты (майонез, сливки, сливочное масло, сметана,
дисперсионной среды – эмульсии (ж/ж), суспензии (т/ж), тонкоизмельченные колбасные фарши), в основе получе-
пены (г/ж), аэрозоли (ж/г; т/г), порошки (т/т). Микрогете- ния которых лежат колоидно-химические процессы.
рогенные системы с различным агрегатным состоянием Эмульсии представляют собой особый вид дисперсных
дисперсионной среды распространенны в природе и ис- систем, дисперсная фаза и дисперсионная среда которых
пользуются в различных технологических процессах. являются взаимно нерастворимыми или плохо раствори-
В шести главах учебного пособия для самостоятель- мыми жидкостями. Это обстоятельство и обуславливает
ной работы рассмотрены основные закономерности, осо- специфическое свойство эмульсий образовывать системы
бенности образования и агрегативной устойчивости микро- со сферическими частицами дисперсной фазы в широком
гетерогенных систем. диапазоне концентраций (от 0,001 до 90%) и их способно-
При изучении каждой главы следует обратить вни- стью к обращению фаз. Получение, устойчивость и разру-
мание на общую характеристику микрогетерогенных сис- шение эмульсий определяются особенностями границы
тем, факторы их агрегативной устойчивости, особенности раздела жидкость/жидкость. Своеобразие эмульсий прояв-
молекулярно - кинетических, оптических и электрических ляются в том, что в зависимости от условий их образования
свойств, методы получения, стабилизации и разрушения, любая из двух жидкостей, образующих дисперсную систе-
их практического применения. му, может оказаться как дисперсной фазой, так и диспер-
сионной средой. Различают два основных типа эмульсий:
прямые (дисперсия масло в воде) и обратные (дисперсия
воды в масле). Символ «масло »означает любую неполяр-
ную жидкость: бензол, жир, углеводороды, пищевые и ми-
неральные масла. Полярная жидкость обозначена терми-
ном «вода». Наиболее частный случай – эмульсия, содер-
жащая воду (В) и нерастворимую в ней органическую жид-
кость, которую в дальнейшем будем называть маслом (М).
Возможны два типа таких эмульсий: эмульсии, в которых
дисперсной фазой является масло, и эмульсии с водной
дисперсной фазой. Первый тип эмульсий называется
3 4
