Технохимический контроль, сертификация и управление качеством. Учебное пособие. Ефимова М.В. - 11 стр.

     Запах мороженой рыбы определяют различными способами в за-
висимости от ее качества. Неразмороженную рыбу исследуют путем
«пробы на нож». Она заключается в том, что чистое подогретое лезвие
ножа вкалывают в различные участки тела рыбы. Нож вводят в такой
последовательности: между спинным плавником и приголовком, вбли-
зи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позво-
ночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений
и механических повреждений. Нагревают лезвие погружением его
на 1–2 мин в кипящую воду. После вкалывания лезвие извлекают
и сразу же пронюхивают.
    Запах размороженной рыбы определяют пробой «на шпильку» –
заостренную конусообразную палочку из сухого, мягкого, непахучего
дерева. Шпильку вводят в те же участки тела рыбы, что и нож, и в та-
кой же последовательности. После каждой пробы шпильку необходи-
мо тщательно соскабливать, а после исследования каждого дефектного
экземпляра рыбы шпильку следует менять.
    В случае сомнения в оценке запаха мороженой рыбы образец под-
вергают пробной варке. Во время пробной варки и после нее опреде-
ляют запах пара, бульона и отваренного образца.
    Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее разморажи-
вания до температуры –1°С прощупыванием.
    При определении упитанности рыбы различают три категории:
упитанная, среднеупитанная и тощая.
    У упитанной рыбы утолщены спинка, бока и стенки брюшка, формы
тела пропорциональные, голова относительно мала. Рыбы средней
упитанности имеют менее выраженное утолщение спинки, боков и стенок
брюшка, менее пропорциональную форму, большую голову по срав-
нению с упитанными. Для тощих рыб характерны «прогонистый
вид», заостренная спинка, большая голова, несоразмерная с туловищем.
    При определении дефектов представленных образцов обращают вни-
мание на наличие окисления, высыхания, деформации, старых запахов.

     4.2. Определение физических показателей
     4.2.1. Определение размеров рыбы
     Размер рыбы определяется ее длиной или массой по ГОСТ 1368
«Рыба всех видов обработки. Длина и масса». Длину рыбы измеряют
линейкой, а массу определяют взвешиванием каждого отдельного эк-
земпляра рыбы. В производственной практике промысловая длина ры-
бы измеряется по прямой линии от конца рыла до начала средних лу-
чей хвостового плавника. Наименьшая длина рыбы, допускаемой к вылову,
устанавливается правилами рыболовства.

                                 11