Технохимический контроль, сертификация и управление качеством. Учебное пособие. Ефимова М.В. - 10 стр.

скорость распада нуклеотидов, содержание азота летучих оснований,
наличие аммиака, наличие сероводорода, содержание свободных жир-
ных кислот, перекисное и кислотное число жира, изменение pH, изме-
нение влагоудерживающей способности мышечной ткани рыбы.
    Основными микробиологическими показателями являются общая
обсемененность микроорганизмами, а также обсемененность их от-
дельными видами.

     4. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
     4.1. Определение органолептических показателей
     Для органолептической оценки качества свежей, охлажденной, мо-
роженой рыбы определяют состояние отдельных ее органов и тканей.
Оценка качества рыбы осуществляется путем внешнего осмотра и анализа
зрительных, обонятельных и осязательных ощущений на основе требова-
ний нормативно-технической документации на предложенный вид сырья.
     При оценке кожно-чешуйчатого покрова определяют запах по-
верхности рыбы, прозрачность и цвет слизи, окраску кожи, механиче-
ские повреждения, нерестовые изменения, наличие сбитости чешуи.У све-
жей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С изменением степени свежести
рыбы слизь становится помутневшей или мутной и приобретает различную
окраску в зависимости от стадии порчи и вида рыбы: беловатую, молочную,
кремовую, желтую, серо-кровавую и др. У свежей рыбы окраска кожных
покровов может быть различной: светло-серебристой, серебристой
с красноватыми оттенками, темно-серебристой, почти черной. С ухуд-
шением качества рыбы цвет ее становится местами либо по всей по-
верхности потускневшим или тусклым.
     Оценку жабр производят по цвету и запаху. В зависимости от вида
рыбы и степени ее свежести жабры могут быть ярко-красными, красны-
ми, темно-красными, красновато-коричневыми, розовыми, бледно-
розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-коричневыми,
серыми и т. д. Запах жабр определяют пронюхиванием, обращая внима-
ние на степень проявления свойственного им запаха или запаха порчи.
     Оценивая состояние роговицы глаза, устанавливают ее прозрачность
или степень помутнения. По мере хранения рыбы прозрачная роговица
становится помутневшей или мутной.
     Консистенцию брюшка определяют путем прощупывания и сдавли-
вания его пальцами. В зависимости от полученного впечатления конси-
стенцию оценивают как плотную, ослабевшую или слабую.
     Внешний вид мороженой рыбы определяют, когда рыба находит-
ся в замороженном состоянии и после того, как она разморозится.
     Запах мороженой рыбы определяют по степени сохранения свойст-
венного данному виду рыбы запаха и наличию запаха окислившегося жира.

                                  10