Технохимический контроль, сертификация и управление качеством. Учебное пособие. Ефимова М.В. - 28 стр.

    4. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
    4.1. Определение органолептических показателей
    Для оценки качества соленой рыбы определяют ее внешний вид,
цвет, запах, вкус, консистенцию стандартными методами по
ГОСТ 7631 на правила приемки, органолептические методы оценки
качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.
    Внешний вид продукта и состояние кожного покрова рыбы опре-
деляют визуально. Цвет определяют на свежем поперечном разрезе,
сделанном в наиболее толстой части тела рыбы. При определении сте-
пени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу:
    – со всей поверхности рыбы при массе экземпляра 0,5 кг и менее;
    – в наиболее вероятных местах пожелтения при массе экземпляра
более 0,5 кг.
    Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, делают
поперечные надрезы.
    Запах рыбы определяют на поверхности ножа или шпильки, вве-
денных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вбли-
зи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позво-
ночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места
механических повреждений.
    Вкус соленых продуктов определяют при разжевывании одновре-
менно с определением запаха при температуре продукта не ниже 18°С.
Для количественной оценки вкусовых свойств и качества соленой про-
дукции студентам предлагается построить профилограмму вкуса для
исследуемого образца соленой продукции (прил. 2).
    Консистенцию соленых продуктов определяют при сжатии паль-
цами наиболее мясистых частей продукта, при надавливании на края
поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части, при раз-
жевывании одновременно с определением вкуса.

    4.2. Определение физических показателей
    В производственных условиях определяют промысловую длину и
массу каждого экземпляра рыбы, отобранной для органолептической
оценки качества продукта. В лабораторных условиях это определение
проводят для всех исследуемых экземпляров рыбы. Затем устанавли-
вают, подразделяется ли вид сырья, использованного для производства
соленого продукта, по массе или размеру в соответствии с ГОСТ 1368.

     4.3. Определение химических показателей
     Для проведения химических анализов подготовку пробы проводят
в соответствии с ГОСТ 7636 на методы анализа.
     Рыбу очищают от механических загрязнений, чешуи. Среднюю
пробу рыбы массой от 0,1 до 1 кг, а также куски крупной рыбы массой
                                28