Технохимический контроль, сертификация и управление качеством. Учебное пособие. Ефимова М.В. - 26 стр.

является длительная задержка сырца без достаточного охлаждения
и предварительной разделки, без обвалки солью, применение неподхо-
дящей соли, нарушение режима посола. В готовом продукте загар не-
устраним, но особо ценную и крупную рыбу можно филетировать
с удалением припозвоночных загарных участков мяса.
     Затяжка возникает вследствие гнилостного распада белковых ве-
ществ из-за затягивания процесса консервирования рыбы, недостаточной
дозировки соли или опреснения тузлука при посоле. При затяжке мясо
рыбы может покраснеть, порозоветь или, напротив, побледнеть; конси-
стенция становится дрябловатой. Запах такой рыбы может быть кислым,
а вкус – горьковато-кислым. Рыба с затяжкой нестандартна.
     Омыление – мутный налет на поверхности рыбы – возникает в ре-
зультате гнилостного разложения белковых веществ под действием ме-
зофильной микрофлоры. Для устранения порока рыбу обрабатывают
солью и отмывают в крепких тузлуках при температуре 12 – 18°С.
     Фуксин – красноватый слизистый налет на поверхности рыбы –
образуется под воздействием галофильной спорообразующей и пигменто-
образующей микрофлоры. Для устранения порока рыбу промывают тузлу-
ком при помощи мягких щеток до полного удаления следов покраснения.
Затем рыбу выдерживают в течение 20 – 30 мин в уксусно-соляном раство-
ре при концентрации уксусной кислоты 4 – 5 % в насыщенном тузлуке.
     Солевой ожог является результатом действия на рыбу соли слиш-
ком мелкого помола. Химический состав данной соли характеризуется
высоким содержанием кальция и магния. Такая рыба жесткая, тусклая,
шершавая у поверхности. Солевой ожог часто сопровождается
загаром и затяжкой.
     Прием соленой рыбы по качеству проводят в соответствии с требо-
ваниями ГОСТ 7631 на правила приемки и нормативного документа на
продукцию. Продукцию принимают партиями. Партией считают про-
дукцию одного наименования, способа обработки и сорта, одного
предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки.
На партию оформляют одно качественное удостоверение.
     Для определения качества продукта из разных мест партии отби-
рают случайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежден-
ной транспортной тары и по возможности каждой даты выработки.
Объем выборки зависит от количества транспортной тары в партии.
     Сначала оценивают правильность упаковки и маркировки каждой ото-
бранной единицы транспортной тары с продуктом по ГОСТ 7630. Затем
вскрывают все отобранные единицы транспортной тары и проводят осмотр
внешнего вида продукта, оценивают правильность и плотность упаковки
рыбы, полноту заполнения тары рыбой, количество и качество тузлука.


                                 26