Технохимический контроль, сертификация и управление качеством. Учебное пособие. Ефимова М.В. - 83 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

83
Профильный метод наиболее целесообразно применять при раз-
работке рецептур новых продуктов. Он позволяет установить влияние
технологических факторов на отдельные показатели качества и на ка-
чество продукции в целом.
Приложение 3
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ
И ПРИМЕНЕНИЮ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ
При органолептическом методе оценки качества продукции обыч-
но используют безразмерные балльные шкалы.
Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точно-
стью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами
уровней качества.
Для оценки органолептических показателей рыбы-сырца, рыбной
продукции и консервов рекомендуются шкалы, обладающие надежной
различимостью каждого уровня качества. Работа с ними должна быть
доступна дегустаторам не только с высокой, но и со средней сенсор-
ной чувствительностью.
При оценке однотипной продукции необходимо пользоваться од-
нотипными шкалами.
Балльные шкалы составляют для каждого вида рыбы-сырца, рыб-
ной продукции и консервов, словесно характеризуя единичные показа-
тели качества.
Основные операции составления балльных шкал и очередность их
выполнения следующие:
– установление номенклатуры единичных показателей качества;
– установление градаций качества и присвоение им баллов;
– оформление балльной шкалы.
Номенклатура единичных органолептических показателей должна
состоять из влияющих на качество продукции показателей, которые
нельзя или нецелесообразно разложить на более простые.
Органолептические показатели качества рыбы-сырца, рыбной
продукции и консервов рекомендуется оценивать как по комплексным,
так и по единичным показателям.
Для каждого единичного показателя устанавливают градацию, со-
ответствующую количеству баллов выбранной шкалы.
Значения максимального и минимального уровней качества еди-
ничных показателей устанавливают в зависимости от целей органо-
    Профильный метод наиболее целесообразно применять при раз-
работке рецептур новых продуктов. Он позволяет установить влияние
технологических факторов на отдельные показатели качества и на ка-
чество продукции в целом.




                                                    Приложение 3

        ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ
           И ПРИМЕНЕНИЮ БАЛЛЬНЫХ ШКАЛ

     При органолептическом методе оценки качества продукции обыч-
но используют безразмерные балльные шкалы.
     Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точно-
стью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами
уровней качества.
     Для оценки органолептических показателей рыбы-сырца, рыбной
продукции и консервов рекомендуются шкалы, обладающие надежной
различимостью каждого уровня качества. Работа с ними должна быть
доступна дегустаторам не только с высокой, но и со средней сенсор-
ной чувствительностью.
     При оценке однотипной продукции необходимо пользоваться од-
нотипными шкалами.
     Балльные шкалы составляют для каждого вида рыбы-сырца, рыб-
ной продукции и консервов, словесно характеризуя единичные показа-
тели качества.
     Основные операции составления балльных шкал и очередность их
выполнения следующие:
     – установление номенклатуры единичных показателей качества;
     – установление градаций качества и присвоение им баллов;
     – оформление балльной шкалы.
     Номенклатура единичных органолептических показателей должна
состоять из влияющих на качество продукции показателей, которые
нельзя или нецелесообразно разложить на более простые.
     Органолептические показатели качества рыбы-сырца, рыбной
продукции и консервов рекомендуется оценивать как по комплексным,
так и по единичным показателям.
     Для каждого единичного показателя устанавливают градацию, со-
ответствующую количеству баллов выбранной шкалы.
     Значения максимального и минимального уровней качества еди-
ничных показателей устанавливают в зависимости от целей органо-
                               83

Страницы