Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 69 стр.

                  Подготовка молока включает не только нормализацию по жиру
            и СОМО, но и по кислотности. На сгущение подается молоко кислот-
            ностью не более 20°Т (рН 6,3-6,6) так, чтобы кислотность сгущенного
            молока была не более 50°Т. В противном случае нарушается устойчи-
            вость коллоидного комплекса белков, которые при сгущении могут
            выпасть в виде хлопьев. Перед сгущением молоко пастеризуют при
            температуре 90-95°С.
                  Сгущение молока в вакуум-аппаратах производят при темпера-
            туре 45-60°С в течение приблизительно двух часов. Объем молока
            должен уменьшиться почти до одной трети первоначального.
                  Готовый продукт должен содержать 74,5-74,3% сухих веществ
            по рефрактометру при 20°С, влаги не более 26,5%. По достижении
            указанных показателей молоко направляется в ванны для охлаждения.
                  Сахарный сироп приготавливают отдельно в сироповарочных
            котлах. В нагретую до 60-70°С воду засыпают сахар из расчета полу-
            чения 70-75%-го сахарного сиропа. Его доводят до кипения, фильт-
            руют, смешивают с горячим молоком и засасывают в вакуум-аппарат
            тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90%-й готовности.
                  При охлаждении кристаллизуется молочный сахар, влияющий
            на качество продукта. Кристаллизация молочного сахара в сгущенном
            молоке объясняется значительным повышением концентрации его при
            сгущении.
                  В сгущенном молоке с сахаром кристаллы сахара должны быть
            возможно малой величины. Величина их зависит от продолжительно-
            сти и температуры кристаллизации и количества кристаллизационных
            центров. Чем быстрее будет кристаллизация, чем больше будет кри-
            сталлизационных центров, тем мельче образующиеся кристаллы.
                  При охлаждении сгущенное молоко становится более вязким,
            растворимость молочного сахара уменьшается, и раствор его в молоке
            переходит в пересыщенное состояние. В этот момент начинается кри-
            сталлизация молочного сахара. Чем ниже температура, тем интенсив-
            нее протекает процесс.
                  Обычно сгущенное молоко после выгрузки из вакуум-аппарата
            для получения мелких кристаллов лактозы охлаждают по ступеням —
            быстро охлаждают до 30°С и выдерживают при этой температуре
            около 1 ч для массовой кристаллизации, затем охлаждение продол-
            жают.
                  Двухступенчатое охлаждение сгущенного молока проводят по-
            тому, что у молочного сахара две кристаллические формы - α и β.



                                                                             69

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com