Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 72 стр.

                  Для того чтобы в вязкой массе сгущенного молока образовалось
            много центров кристаллизации, в молоко вносят затравку – старое
            сгущенное молоко или кристаллы мелко растертого молочного сахара
            в количестве 0,15% к массе сгущенного молока. Ускоряет процесс
            кристаллизации также перемешивание.
                  При быстром охлаждении и выдержке сгущенного молока при
            30°С появляется много мелких кристаллов молочного сахара. Даль-
            нейшее охлаждение (15°С) не вызывает образования крупных кри-
            сталлов, так как большая часть точного сахара выделилась на первом
            этапе. Правильно охлажденное сгущенное молоко должно содержать
            в 1 мл около 300 тыс. кристалликов молочного сахара. Если во время
            охлаждения молока на первой ступени образуется недостаточное ко-
            личество кристаллов молочного сахара, то в дальнейшем при охлаж-
            дении и хранении молока эти кристаллы, являясь единственными цен-
            трами кристаллизации, будут увеличиваться, появятся пороки – муч-
            нистость или песчанистость.
                  В сгущенном молоке с сахаром при вкусовой оценке кристаллы
            сахара не должны обнаруживаться. Кристаллы меньше 10 мкм не
            ощущаются на вкус, кристаллы величиной 11-15 мкм вызывают ощу-
            щение мучнистости, а большей величины кристаллы (более 16 мкм) –
            песчанистость и хрустят на зубах. Кристаллы более 50 мкм, иногда
            встречающиеся в банках со сгущенным молоком, – это свекловичный,
            а не молочный сахар.
                  Охлажденное до 20°С молоко фасуют главным образом жестя-
            ные банки, в тубы из рукавной полимерной пленки, также в деревян-
            ные бочки клепочные и фанерно-штампованные. Условной банкой
            при учете молочных консервов считается банка № 7.
                  Молочные стерилизованные консервы (без сахара) готовят в ас-
            сортименте: молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное
            концентрированное.
                  При получении стерилизованного молока в стандартизирован-
            ное молоко вносят стабилизатор и пастеризуют при температуре 95°С
            в течение 10 мин. Стабилизатор необходим, чтобы не нарушить соле-
            вой баланс молока, определяемый соотношением между солями каль-
            ция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. В качестве
            стабилизатора добавляют двухзамещенный фосфорнокислый натрий.
            Сгущают молоко до плотности 1,055-1,065г/см3 при 20°С. Для предот-
            вращения отстоя сгущенное молоко гомогенизируют, охлаждают, фа-
            суют в банки и закатывают. Затем банки стерилизуют 20-30 мин. при
            117°С и быстро охлаждают. Во избежание уплотнения пристенного
            слоя банки встряхивают на специальных машинах 1-2 мин. Проверен-
            ные на стерильность банки этикетируют и упаковывают в ящик по
            48 шт.
                  Сгущенное концентрированное молоко, как и стерилизованное,
            готовят только из молока без наполнителей и фасуют в герметичную
            тару.


            72

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com