ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5. ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
5.1. ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Получение низкоокислённых, стабильных к окислению при хранении растительных масел – актуальная задача
сегодняшнего дня. Это связано с высокими требованиями к ним, установленными мировым сообществом и конкурентными
отношениями между производителями.
Получение низкоокислённых масел, возможно несколькими путями:
− применением антиоксидантов-ингибиторов;
− устранением доступа воздуха;
− применением инертных газов;
− получением масел с сохранённой природной структурой масла в сферосомах (экструзионные технологии);
− смешением масел.
Использование одних антиоксидантов недостаточно эффективно, так как их действие начинается только тогда, когда
окисление уже началось.
Для того чтобы не допустить доступ воздуха в масло, его хранят в герметичной таре.
Применение инертных газов для защиты от окисления масла молекулярным кислородом давно используется в
промышленности и имеет определённые достижения. Основные направления применения инертных газов следующие:
замещение воздушного пространства (объёма) инертным газом в ёмкостях для хранения, при бутилировании масла,
проведение деаэрации масла путём барботирования через него азота.
При бутилировании после введения капли азота в масло, она опускается на дно ёмкости и образует вращающийся
конвективный поток жидкости в ёмкости с одновременным минимальным охлаждением масла и заполнением азотом
пространства над маслом. Однако этот способ имеет недостаток: при вскрытии бутылки масло имеет более высокую
склонность к окислению.
Одним из путей повышения стабильности масел к окислению является снижение содержания в масле линолевой
кислоты за счёт смешения с маслом, содержащим большее количество олеиновой кислоты.
Применение различных технологических приёмов извлечения масла и их комбинация, также способствует повышению
стабильности масел к окислению.
Перспективными методами являются:
− применение СВЧ-энергии;
− охлаждение жидким азотом;
− экструзионные способы извлечения масла.
Применение СВЧ-обработки. СВЧ-энергия в настоящее время достаточно широко используется в пищевой
промышленности, особенно в кулинарии.
В отличие от традиционных технологий СВЧ-обработка приводит к разрушению липидных сферосом до разрушения
клеточной структуры, и вытекающее из них масло более текуче, оно коалесцирует и поэтому необходимо подбирать
соответствующий режим СВЧ-обработки.
При экструзионном способе извлечения масла за счёт влаги, температуры и сдвиговых усилий, обрабатываемый
материал приобретает такие реологические свойства, которые позволяют передать механические усилия от частей клетки к
сферосомам, в результате чего они также разрушаются в первую очередь, масло коалесцирует и вытекает, практически
минуя капиллярно-пористую структуру, что предохраняет его от окисления кислородом воздуха, находящимся в
капиллярно-пористой структуре.
Изменение температурных режимов, как нагрев, так и охлаждение связано с объёмным расширением, или сжатием.
Например, нагрев или охлаждение масла в сферосомах приводит к их разрушению, что позволяет избегать больших
механических усилий при извлечении масла.
При применении жидкого азота или углекислого газа (СО
2
) происходит резкое охлаждение маслосодержащего
материала и обеспечивает при замораживании такую текучесть, не позволяющую ему после измельчения маслосодержащего
материала растекаться по поверхности.
Масло при разрушении сферосом экструзией в случае ввода жидкого азота или СО
2
будет находиться в атмосфере
инертного газа.
После нагрева семян до 60 °С для их охлаждения можно также применять жидкий азот или СО
2
, что приведёт к замене
кислорода в семенах на инертный газ.
Охлаждение жидким азотом или СО
2
, или их смесью хорошо сочетается с экструзионной обработкой.
Сочетание СВЧ- и экструзионной обработки также даёт положительный эффект по получению низкоокислённого
масла, особенно в случае замены кислорода на СО
2
в порах и капиллярах материала.
Снижение содержания кислорода может быть достигнуто и в процессе маслодобывания:
− при отжимании масла за счёт сжатия мезги в маслоотжимном прессе в системе с удалением воздуха на первой
стадии сжатия через зеерные колосники;
− удаление воздуха из интактного ядра масличных семян путём подогрева неизмельченных семян до температуры 70
°С перед переработкой, экспозиция до достижения семенами температуры окружающей среды.
Как показали наши исследования [33], если применять предварительный нагрев семян для запуска механизма дыхания,
тогда будет происходить удаление воздуха из капиллярно-пористой структуры за счёт активизации дыхания семян путём их
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- …
- следующая ›
- последняя »
