Введение в технологии продуктов питания. Сидоренко Г.А - 19 стр.

раствора наносят на призму рефрактометра и определяют в процентах
содержание сухих веществ в растворе.
Содержание сухих веществ в карамели рассчитывают по формуле

                            n⋅b
                       Х=       ,                                     (5.2)
                             g

       где Х – содержание сухих веществ, %;
      n – показания рефрактометра, %;
       b – масса раствора навески, г;
       g – навеска карамели, г.
       В рассчитанное значение содержания сухих веществ вносят поправки на
температуру исследуемого раствора и содержащиеся в нем углеводы патоки и
инвертного сиропа (приложение А).
       Для определения влажности карамели (в процентах) необходимо
вычесть из 100 содержание сухих веществ карамели.
       Кислотность карамели определяется по ГОСТ 5898-87 путем
титрования исследуемого раствора щелочью в присутствии индикатора.
       Для этого 5 г измельченной карамели помещают в коническую колбу и
растворяют ее в 50 мл нагретой до 60-70 0С дистиллированной воды. Затем
раствор охлаждают до 20-35 0С, приливают дистиллированную воду до объема
100 мл, вносят       2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором
гидроксида натрия (NaOH) до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в
течение 1 минуты.
       Кислотность Хк в градусах вычисляют по формуле

                               к ⋅ у ⋅ 100
                        Хк =               ,                          (5.3)
                                 m ⋅ 10

      где к – поправочный коэффициент 0,1 н раствора NaOH;
       у – количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование,
мл;
       m – масса навески продукта, г
       100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;
        10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора NaOH в 1 н раствор.
     Для леденцовой карамели, содержащей 1 % кислоты кислотность должна
быть не менее 10 град.
      Содержание редуцирующих веществ (РВ) в карамели по ГОСТ 5903-89
можно определять различными методами: йодометрическим, перманганатным,
феррицианидным и фотоэлектроколориметрическим.
      Фотоэлектроколориметрическим метод определения РВ со щелочным
раствором феррицианида основан на взаимодействии редуцирующих сахаров,
находящихся в растворе, с ионами железа (III), взятых в избытке. Феррицианид
при этом в щелочной среде восстанавливается в ферроцианид. Интенсивность

                                                                              19