ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
Цель работы: Познакомиться с загрязнителями продуктов питания
1. Теоретическая часть
Загрязнение окружающей среды может нанести вред организму че-
ловека или других обитателей нашей планеты различными путями, один из
них – через продукты питания. Поэтому как исходные продукты, так и го-
товые продукты питания должны подвергнуться анализу на содержание
вредных веществ, чтобы
качество этих продуктов не вызывало сомнений.
Существуют многочисленные примеры того, как токсины самыми разно-
образными путями проникают в продукты питания.
Нитраты и нитриты. Уже в процессе выращивания растений при
чрезмерном внесении азотсодержащих удобрений нитраты могут накапли-
ваться в растениях и через них попадать в организм. К числу растений,
особенно склонных
к накоплению нитратов, относятся сахарная свекла
(особенно листья), шпинат, морковь (особенно плоды), салат и капуста.
Проникая вместе с пищей, нитраты микробиологически восстанавливают-
ся до нитритов, в результате в крови образуются нитрозил-ионы. Они
окисляют железо, входящее в состав гемоглобина, что приводит к возник-
новению кислородной недостаточности, вызывающей цианоз (синюху).
При
окислении в гемоглобине 60-80% железа наступает смерть. Особенно
чувствительно на нитрозил-ионы реагируют грудные младенцы в первые
недели своей жизни, к тому же шпинат и морковь являются важнейшими
компонентами детского питания. У взрослых организм не так остро реаги-
рует на присутствие нитратов и нитритов. Тем не менее и взрослые долж-
ны избегать
чрезмерных количеств нитратов и нитритов. Нитриты расши-
ряют сосуды и образуют в кислой среде желудка азотистую кислоту и нит-
розамины, обладающие мутагенным действием:
R
1
+H
+
R
1
NH + NO
2
-
N − N = O
R
2
-H
2
O R
2
К тому же нитраты и нитриты вызывают острые отравления, нару-
шение обмена веществ, аллергию, нервные расстройства, злокачественные
новообразования.
В Европе и Америке появился необычный недуг и на его счету уже
немало жертв. Речь идёт о так называемой хот-договой головной боли.
Оказывается, в горячих бутербродах, которыми иностранцы часто переку-
сывают
на скорую руку, содержится рекордное число нитритов, которые и
вызывают неприятные ощущения. Отнеситесь с подозрением к блюдам и
напиткам, в состав которых входят особые органические соединения – так
называемые биогенные амины (самый «злостный» из них – небезызвест-
ный жертвам мигрени тирамин). Организм сам вырабатывает их для своих
