ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
При приготовлении пищи, продаваемой на дом, нормы рас-
хода следующие:
- в сутки максимального водопотребления – общая – 10
л/сут., в том числе холодной – 8,5 л/сут., горячей – 1,5
л/сут.
- в час максимального водопотребления – общая – 10 л/ч.,
в том числе холодной – 8,5 л/ч., горячей – 1,5 л/ч.
Годовой расход воды для составления эксплуатацион-
ных смет, калькуляции стоимости отпускаемой продукции
приближённо определяется по формуле
Q
г
= Q
ср.сут.
х П = Q
сут.макс.
/ k
сут.макс.
х П, (18)
где Q
ср.сут.
– среднегодовой суточный расход воды, м
3
/сут;
Q
сут.макс
– суточный расход воды в сутки максимального во-
допотребления, м
3
/сут; k
сут.макс
– коэффициент максималь-
ной суточной неравномерности (k
сут.макс
= 1,1 –1,3); П – ко-
личество дней работы предприятия в году, сут.
Согласно рекомендациям института ЦНИИЭП инже-
нерного оборудования г. Москва (Л.А. Шопенский) и
СНИП 2.04.01-85*, норма водопотребления, установленная
для приготовления одного условного блюда, соответствует
среднему удельному расходу воды, л, необходимому для
приготовления первого горячего блюда обеда, потребляемо-
го в обеденном зале или отпускаемого на дом. Остальные
виды продукции (холодные закуски, вторые и третьи блюда,
а также кондитерские и кулинарные изделия) рекомендует-
ся выражать в условных блюдах (нормы водопотребления
всех блюд приводятся к расходу воды на первое блюдо), ру-
ководствуясь следующими данными ( измеритель – одно
первое блюдо):
Виды продукции Кол-во усл-х блюд
Первые блюда 1
Холодные закуски 0,42
Вторые блюда 0,57
Третьи блюда 0,21
Мучные, кондитерские и кулинар-
ные изделия 0,55
Количество реализуемых блюд в час для пред-
приятий общественного питания
U
hr
= U
o hr
n m , (19)
где U
o hr
– количество условных блюд, потребляемых одним
человеком за обед, принимаемое по таблице 5; n – количе-
ство мест; m – оборачиваемость мест в час, принимаемые по
таблице 5.
Расчётная суточная производительность предпри-
ятий общественного питания открытого типа
U = U
hr
T/ K , (20)
где U
hr
– количество реализуемых блюд в час ; Т – продол-
жительность работы обеденного (торгового) зала; К – коэф-
фициент часовой неравномерности (К = 1,5)
Количество условных блюд в сутки на одно место в
учреждениях отдыха, оздоровительных лагерях и больницах
рекомендуется принимать равным 5, а в санаториях – 6.
Количество условных блюд, потребляемых обслужи-
вающим персоналом, следует учитывать дополнительно и
принимать равным 2,2 условных блюда на человека в сутки
– во время обеда.
Таблица 5
Распределение условных блюд и оборачиваемость мест в
различных предприятиях общественного питания
Водопотребители Оборачи-
ваемость
мест m в час
Число ус-
ловных
блюд U
o hr
При приготовлении пищи, продаваемой на дом, нормы рас- Холодные закуски 0,42
хода следующие: Вторые блюда 0,57
- в сутки максимального водопотребления – общая – 10 Третьи блюда 0,21
л/сут., в том числе холодной – 8,5 л/сут., горячей – 1,5 Мучные, кондитерские и кулинар-
л/сут. ные изделия 0,55
- в час максимального водопотребления – общая – 10 л/ч., Количество реализуемых блюд в час для пред-
в том числе холодной – 8,5 л/ч., горячей – 1,5 л/ч. приятий общественного питания
Годовой расход воды для составления эксплуатацион- Uhr = Uo hr n m , (19)
ных смет, калькуляции стоимости отпускаемой продукции где Uo hr – количество условных блюд, потребляемых одним
приближённо определяется по формуле человеком за обед, принимаемое по таблице 5; n – количе-
ство мест; m – оборачиваемость мест в час, принимаемые по
Qг = Qср.сут. х П = Qсут.макс. / kсут.макс.х П, (18) таблице 5.
Расчётная суточная производительность предпри-
где Qср.сут. – среднегодовой суточный расход воды, м3/сут; ятий общественного питания открытого типа
Qсут.макс – суточный расход воды в сутки максимального во- U = Uhr T/ K , (20)
допотребления, м3/сут; kсут.макс – коэффициент максималь-
ной суточной неравномерности (kсут.макс = 1,1 –1,3); П – ко- где Uhr – количество реализуемых блюд в час ; Т – продол-
личество дней работы предприятия в году, сут. жительность работы обеденного (торгового) зала; К – коэф-
фициент часовой неравномерности (К = 1,5)
Согласно рекомендациям института ЦНИИЭП инже- Количество условных блюд в сутки на одно место в
нерного оборудования г. Москва (Л.А. Шопенский) и учреждениях отдыха, оздоровительных лагерях и больницах
СНИП 2.04.01-85*, норма водопотребления, установленная рекомендуется принимать равным 5, а в санаториях – 6.
для приготовления одного условного блюда, соответствует Количество условных блюд, потребляемых обслужи-
среднему удельному расходу воды, л, необходимому для вающим персоналом, следует учитывать дополнительно и
приготовления первого горячего блюда обеда, потребляемо- принимать равным 2,2 условных блюда на человека в сутки
го в обеденном зале или отпускаемого на дом. Остальные – во время обеда.
виды продукции (холодные закуски, вторые и третьи блюда,
а также кондитерские и кулинарные изделия) рекомендует- Таблица 5
ся выражать в условных блюдах (нормы водопотребления Распределение условных блюд и оборачиваемость мест в
всех блюд приводятся к расходу воды на первое блюдо), ру- различных предприятиях общественного питания
ководствуясь следующими данными ( измеритель – одно
первое блюдо): Водопотребители Оборачи- Число ус-
Виды продукции Кол-во усл-х блюд ваемость ловных
Первые блюда 1 мест m в час блюд Uo hr
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- …
- следующая ›
- последняя »
