Содержание и методика социально-медицинской работы. Василенко Н.Ю. - 112 стр.

банкетов время и характер обслуживания заранее оговариваются в процессе переговоров с
ответственным за это направление деятельности предприятия.
        Буфетное или барное обслуживание заключается главным образом в обеспечении клиентов
спиртными напитками под аккомпанемент небольшого ансамбля или под звукозапись.
Приготовление алкогольных напитков чаще всего осуществляется в присутствии гостей, что также
является своего рода развлечением, особенно если оно выполняется профессионалами.
        В барах также могут готовиться напитки и для их употребления в ресторане. Такой бар
носит название сервисного ("service bar") Из этого краткого описания видно, что это
подразделение общественного питания в большей степени ориентировано на производство
продукции, чем другие подразделения гостиницы.
        Кухня является тем производственным центром, где на основе предварительно заказанных
и полученных пищевых продуктов готовится пища. Заказы на производство конкретной
продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого
клиентам меню), а также из банкетного зала, где перечень блюд и их количество предварительно
определен, заказан и даже оплачен.
        Повара на основе имеющихся рецептур и технологических карт готовят соответствующие
блюда. Главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и
качеством конечного продукта.
        3.3.4.2.2.3 Коммерция и маркетинг.
        В этих направлениях работы главными обязанностями гостиничного персонала является
продажа клиентам готовых для размещения номеров и связанного с размещением в гостинице
обслуживания. Маркетинг предполагает осуществление контроля за соответствием создаваемых
гостиничным предприятием услуг тем специфическим потребностям, которые характерны для
конкретной категории потребителей, на которую данное предприятие нацелено. В крупной
конгрессной гостинице, о которой мы говорили, главный акцент делается на выборе места
строительства и характере самого здания. Тем не менее, за жизненный цикл одного предприятия
пристрастия потребителей из конгрессного сегмента рынка гостиничных услуг могут измениться,
и это всегда следует иметь в виду. Поэтому задачей отдела маркетинга является активный поиск
новых групп клиентов даже и из соседних сегментов рынка.
        Директор отдела маркетинга осуществляет контроль за работой коммерческой службы
группового обслуживания, а также за организацией банкетного обслуживания. Что касается
коммерческой службы индивидуального обслуживания, то здесь каждый работник может иметь
обязанность контролировать специфические географические зоны, представляющие для
предприятия интерес.
        Ни одно гостиничное предприятие с числом номеров свыше 400 не в состоянии достичь
рентабельного уровня загрузки, не используя системы предварительного бронирования.
Представители коммерческого отдела занимаются во многом тем, что ищут контакты с
организаторами конгрессных мероприятий для крупных ассоциаций, корпораций и т.п.
Проведение крупных конференций обычно планируется на 2 - 5 лет вперед. Предварительное
соглашение на проведение подобного мероприятия включает вопросы бронирования
определенного количества гостиничных номеров (т.н. "room block"), где в качестве гарантии
взимается депозит, который должен быть переведен на счет гостиницы к определенному времени.
        Когда основное соглашение заключено, к переговорам приступают представители
коммерческого отдела, занимающиеся вопросами питания, проведения банкетов и т.п.
Обсуждаются также вопросы использования помещений под собрания, пленарные заседания.
Выясняются потребности определенных групп. Коммерсанты, представляющие эти направления в
работе гостиницы, поддерживают контакты непосредственно с соответствующими
подразделениями обслуживания, в частности, с заместителем генерального директора по питанию,
отделом обслуживания конгрессов, который, как уже говорилось раньше, является внутренним
отделом подразделения общественного питания.
        Заключаются соглашения на выделение определенного количества посадочных мест в
ресторане, определяются основные виды блюд. Поставки необходимых исходных продуктов
гарантируются гостиницей из расчета заявленного количества гостей, что, в свою очередь,
гарантируется заказчиком.
        3.3.4.2.2.4 Административные подразделения.
        Административные подразделения гостиницы включают бухгалтерию, отдел заработной
платы и отдел кадров. Сюда может входить также управление делами. Возглавляет группу

                                            113