ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Крахмал в зернах находится в виде мельчайших игольчатых кристаллов, между которыми имеются
микрокапилляры, чем и обусловливаются высокая гигроскопичность и адсорбционные свойства крах-
мала.
Крахмал представляет собой смесь высокомолекулярных сахаридов двух типов – амилозы и амило-
пектина. Содержание их в крахмале зависит от культуры, от 18 до 25 % приходится на амилозу и 75 –
82 % составляет амилопектин.
Амилоза представляет собой линейный полимер из остатков глюкозы, соединенный α-1,4-
глюкозидными связями. Молекулярная масса амилозы 16 тыс. – 1 млн. В цепи амилозы содержится от
1000 до 6000 остатков
глюкозы.
Молекулы амилозы имеют спиралевидную пространственную конфигурацию. Каждый виток спи-
рали состоит из шести глюкозных остатков (рис. 5.1). Внутри спирали образуется канал диаметром
0,5нм, в который могут входить молекулы йода и обусловливать синее окрашивание. Амилоза легко аг-
регатируется в растворе, в результате чего выпадает в осадок. Ее растворимость в воде лучше, чем ами-
лопектина.
Амилопектин имеет разветвленное строение. Остатки D-глюкозы в линейных участках амилопек-
тина связаны, как и в амилозе, α-1,4-глюкозидными связями, а в точках разветвления – β-1,6-
глюкозидными связями. Точки разветвления встречаются примерно через каждые 25 глюкозных остат-
ков. Молекулярная масса амилопектина до 10
6
. Каждая ветвь состоит из 15 – 18 остатков глюкозы, а в
цепи может включать от 5000 до 6000 остатков глюкозы. Амилопектин с йодом реагирует только до
красно-бурого окрашивания, но в отличие от амилозы он обусловливает образование гелей крахмала
(рис. 5.2).
Ассоциация отдельных молекул амилозы и амилопектина в крахмале осуществляется путем связы-
вания их водородной связью.
Крахмал нерастворим в холодной воде, этиловом спирте и эфире. При постепенном нагревании с водой
крахмал теряет свою естественную структуру и превращается в вязкий коллоидный раствор – крахмальный
клейстер.
У разных растений форма, строение и размеры крахмальных зерен (картофельного, кукурузного,
рисового и др.) различные (рис. 5.3).
Крахмальные зерна имеют овальную, сферическую или форму многоугольников, размер которых ко-
леблется от 2 до 150 мкм. Наиболее крупные зерна у картофельного крахмала, самые мелкие – у рисового
Характерная форма крахмальных зерен дает возможность различать их под микроскопом, что использует-
ся при обнаружении одного вида крахмала в другом.
Рис. 5.1 Амилоза
Связь α-1,4 Связь α-1,6
Рис. 5.2 Амилопектин
1 2 3 4
Рис. 5.3 Зерна крахмала под микроскопом:
1 – картофельного; 2 – пшеничного; 3 – кукурузного; 4 – рисового
Практическая часть
1 Изучение строения различных зерен крахмала.
