ВУЗ:
Составители:
17
Материалы и оборудование
1. Весы настольные гирные
2. Сита металлотканые №056, №063, №08 штампованные сита с круглыми от-
верстиями 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5 и 4 и сита с прямоугольными отверстиями 1,6 х
20.
3. Лабораторный рассев РЛ – 47
4. Разборные доски
5. Металлические сита
6. Марганцовокислый калий (2% - ный раствор)
7. Фильтровальная бумага
8. Весы лабораторные технические
9. Лупы с 5 – 10 кратным увеличением
10. Зеркало
Контрольные вопросы
1. С какой целью определяют крупность крупы?
2. Как определяют наличие примесей и иных зерен в крупе?
3. С какой целью и как определяют доброкачественность ядра?
Лабораторная работа №7
Определение набухаемости крупы и ее кулинарных достоинств
Для характеристики потребительских достоинств крупы определяют на-
бухаемость крупы и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее
время стандартом не нормируются.
Водопоглотительную способность крупы определяют весовым и объем-
ным методами.
Весовой метод. Коэффициентам водопоглотительной способности назы-
вают отношение массы крупы после тепловой обработки в воде к массе исход-
ной крупы.
Навеску крупы массой 100 г заливают горячей водой (температура 98
0
С) и вы-
держивают в течение 90 мин, затем воду сливают и определяют водопоглоти-
тельную способность крупы по формуле, К =
к
н
т
т
, где
н
т - масса крупы после
набухания, г.,
к
т – масса крупы до набухания, г.
Объемный метод характеризует водопоглотительную способность крупы
приростом объема крупы при выдерживании ее в горячей воде (температура
98
0
С).
Контрольные вопросы
1. Как определить кулинарные достоинства обычным методом?
2. С какой целью определяются набухаемость и кулинарные достоинства
крупы?
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Материалы и оборудование
1. Весы настольные гирные
2. Сита металлотканые №056, №063, №08 штампованные сита с круглыми от-
верстиями 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5 и 4 и сита с прямоугольными отверстиями 1,6 х
20.
3. Лабораторный рассев РЛ – 47
4. Разборные доски
5. Металлические сита
6. Марганцовокислый калий (2% - ный раствор)
7. Фильтровальная бумага
8. Весы лабораторные технические
9. Лупы с 5 – 10 кратным увеличением
10. Зеркало
Контрольные вопросы
1. С какой целью определяют крупность крупы?
2. Как определяют наличие примесей и иных зерен в крупе?
3. С какой целью и как определяют доброкачественность ядра?
Лабораторная работа №7
Определение набухаемости крупы и ее кулинарных достоинств
Для характеристики потребительских достоинств крупы определяют на-
бухаемость крупы и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее
время стандартом не нормируются.
Водопоглотительную способность крупы определяют весовым и объем-
ным методами.
Весовой метод. Коэффициентам водопоглотительной способности назы-
вают отношение массы крупы после тепловой обработки в воде к массе исход-
ной крупы.
Навеску крупы массой 100 г заливают горячей водой (температура 980С) и вы-
держивают в течение 90 мин, затем воду сливают и определяют водопоглоти-
тн
тельную способность крупы по формуле, К = , где тн - масса крупы после
тк
набухания, г., тк – масса крупы до набухания, г.
Объемный метод характеризует водопоглотительную способность крупы
приростом объема крупы при выдерживании ее в горячей воде (температура
980С).
Контрольные вопросы
1. Как определить кулинарные достоинства обычным методом?
2. С какой целью определяются набухаемость и кулинарные достоинства
крупы?
17
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
