Микробиология с основами вирусологии. Алёхина Г.П. - 36 стр.

эробного гниения), но и вследствие того, что на них поселяются бактерии и
грибы, образующие токсины. Важнейшими продуцентами токсинов, попадаю-
щими в пищевые продукты, являются Clostridium botulimm и различные виды
стафилококков. С. botulinum выделяет экзотоксин, чрезвычайно сильно дейст-
вующий даже в малых количествах и поражающий нервную систему. Стафило-
кокки образуют энтеротоксин, вызывающий так называемые пищевые отравле-
ния. Некоторые грибы образуют микотоксины, из которых наиболее известен
афлатоксин (продукт жизнедеятельности гриба Aspergillus flams).
      Методы консервирования, применяемые для защиты пищевых продуктов
от микроорганизмов, весьма разнообразны. Используются как физические, так
и химические методы.
      Физические методы. Выше упоминалось о стерилизации с помощью вы-
сокой температуры. Металлические консервные банки в большинстве случаев
прогревают в автоклаве. Для консервирования кислых плодовых соков доста-
точно пастеризации, при которой гибнут лишь вегетативные клетки, а споры
сохраняют жизнеспособность; эндоспоры бактерий в кислых средах не прорас-
тают.
      Плодовые соки, минеральные воды и лекарственные препараты стерили-
зуют, пропуская через мелкопористые асбестовые или целлюлозные фильтры.
При производстве вина прибегают к центрифугированию и фильтрации, чтобы
прервать брожение на нужной стадии (для сохранения «остаточного сахара»).
      Старый и широко распространенный способ консервирования пищевых
продуктов путем сушки основан на том, что для роста микроорганизмов необ-
ходима определенная влажность (обычно более 10% воды). Овсяные хлопья,
сушеные фрукты, сено, зерно в элеваторах сохраняются именно благодаря сво-
ему сухому состоянию; во влажном воздухе, отсырев, они быстро портятся под
воздействием грибов и бактерий.
      Возможности консервирования облучением пока еще ограниченны. Ульт-
рафиолетовые лучи используют главным образом для стерилизации воздуха на
молочных заводах, промышленных холодильниках, хлебозаводах и в других
аналогичных местах. Консервирование пищевых продуктов с помощью ионизи-
рующих излучений в принципе возможно, так как эти излучения обладают вы-
сокой проникающей способностью; однако такой метод не получил еще широ-
кого распространения. Надежным способом, начинающим даже в домашнем
хозяйстве конкурировать с квашением и другими способами домашнего кон-
сервирования, является хранение продуктов при низкой температуре. В камерах
для глубокого замораживания продукты хранят при температуре ниже — 20°С.
При такой температуре жизнеспособность микроорганизмов заметно не снижа-
ется и разрушения их токсинов не происходит, однако рост полностью прекра-
щается. Даже психрофильные бактерии не могут расти при температуре ниже
— 12°С.
      Химические методы. Консервирование путем подкисления основано на
том, что при низких рН без доступа воздуха растут лишь немногие микроорга-
низмы. Для их уничтожения достаточно простой пастеризации. Термоустойчи-
вые споры при рН ниже 5,0 не прорастают. Естественное подкисление, проис-
36