Биология и микробиология. Березовская В.А - 80 стр.

Аchromobacter, способны быстро вызывать микробиальную
порчу рыбы, хранящейся при температуре 0 °С. К психрофилам
относится большинство светящихся бактерий рода Photobacte-
rium. Их развитие в морской воде вызывает ее свечение.
     Мезофилы («мезос» – средний) – наиболее распространен-
ная группа микроорганизмов, развивающихся в температурных
пределах от 5–10 до 40–50 °С. Температурный оптимум для
них составляет 25–30 °С. К этой группе относятся многие гни-
лостные бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов при
положительных температурах, а также все патогенные и ток-
сичные формы бактерий. Вместе с тем большинство промыш-
ленных процессов (получение органических кислот, ферментов
и т. д.) осуществляется с помощью мезофилов.
     Термофилы («термос» – теплый) развиваются в темпера-
турных пределах от 30–35 до + 80 и даже до + 90 °С с оптиму-
мом 50–60 °С. Они присутствуют в почве, навозе, иле. Среди
них есть как споровые, так и неспоровые бактерии. Наиболь-
шее количество термофилов наблюдается в местах, постоянно
испытывающих действие высоких температур (например, в го-
рячих источниках).
     Термофилия широко распространена среди анаэробов.
В большинстве это споровые формы (например, представители
рода Clostridium), причем споры у них отличаются особой тер-
моустойчивостью. Поэтому они могут переносить стерилиза-
цию и вызывать плоско-кислую порчу консервов.
     Отрицательное воздействие на микроорганизмы оказывают
как низкие, так и высокие температуры, но механизм их дейст-
вия различен. Низкие температуры оказывают в основном бак-
териостатическое действие вследствие замедления протекания
биохимических процессов (замедления метаболизма).
     Гибель микроорганизмов (бактерицидное действие) наблю-
дается в случае чисто механического разрыва клеток образую-
щимися в них кристаллами льда. Чем меньше образующиеся
кристаллы льда и чем равномернее они распределены в клетке,
тем меньше гибель микроорганизмов. И наоборот, чем крупнее
кристаллы, тем больше клеток погибнет. Поэтому наиболее гу-
бительны для микроорганизмов температуры, которые соответ-
ствуют криоскопической точке цитоплазмы (от – 2 до – 5,6 °С).
                             80