Биология и микробиология. Березовская В.А - 81 стр.

Чем дальше температура отстоит от криоскопического значе-
ния, тем меньше гибель микроорганизмов.
    Наиболее губительны для микроорганизмов высокие тем-
пературы. Повышение температуры приводит к ускорению
биохимических реакций, но скорость реакций в клетке изменя-
ется непропорционально, что приводит к дисбалансу и нару-
шению протекания метаболических процессов.
    Высокие температуры (70–80 °С и выше) оказывают бакте-
рицидное действие. Под их воздействием происходит денатурация
белка, приводящая к нарушению проницаемости клеточных сте-
нок, потере активности ферментов, изменению структуры цито-
плазмы и, как следствие всего этого, гибели клетки.
    Разные группы микроорганизмов проявляют разную чувст-
вительность к действию высоких и низких температур. Наибо-
лее чувствительны к действию низких температур термофилы
и мезофилы, а к действию высоких – психрофилы и мезофилы.
Наибольшей устойчивостью к действию высоких температур
обладают споры. Воздействие высоких температур широко ис-
пользуется для подавления развития микроорганизмов.
    Осмотическое давление среды определяется концентраци-
ей растворенных в ней веществ. Чем выше концентрация рас-
твора, тем больше его осмотическое давление. От величины
осмотического давления зависит активность воды (Аw) и посту-
пление ее в клетку. Эта зависимость выражается уравнением
                        Аw = P : Ро ,
где Аw – активность воды; P – давление водяного пара раство-
ра; Ро – давление пара чистой воды.
     Чем выше осмотическое давление, тем ниже активность
воды и тем менее она доступна клетке. Поэтому микроорга-
низмы не могут потреблять воду из гипертонических растворов
(осмотическое давление которых больше, чем в клетке). Это
явление в биологии называется физиологической сухостью. В
естественных условиях оно наблюдается на солончаках и в со-
леных водоемах.
     Осмотическое давление внутри клеток бактерий соответст-
вует давлению 10%-ного раствора сахарозы. Если бактерии по-
местить в раствор с более высоким осмотическим давлением,
                             81