Управление качеством продукции. Цой Г.А. - 68 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТПУ | Томск

Составители: 

Рубрика: 

70
создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсифи-
каторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров
при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматиза-
торов, нетрадиционных форм пищи. Центральное место в сенсорном
анализе занимает эксперт-дегустатор, обладающий профессиональными
знаниями, владеющий современными методами органолептических ис-
пытаний пищевых продуктов, имеющий опыт работы и обладающий
высококачественными сенсорными анализаторами. Во Франции, Герма-
нии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и ряде других
стран разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов,
оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, приме-
нению научно обоснованных методов. В России в 1924г. поставили пер-
вые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов.
Сенсорные анализаторы человека состоят из:
приемных органов (глаза, нос, язык, уши), в которых происходят
превращения воздействия света, запаха, вкуса, звука в нервные импуль-
сы;
нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувст-
вительными рецепторами в органах чувств;
групп нервных клеток в центрах коры мозга, где происходит пси-
хологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи,
вкус, консистенцию, звуки.
С целью оценки правильности функционирования сенсорных анали-
заторов, например зрения, обоняния, органа вкуса, разработаны анали-
тические методы, позволяющие с высокой точностью определять спо-
собность различать цвет, запахи, виды и интенсивность вкуса, диффе-
ренцировать сенсорные ощущения. Продолжительность времени, в те-
чение которого, сохраняется впечатление от воздействия импульса,
также неодинакова для разных органов чувств. Например, зрительные
ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза
или отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестает
чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении
рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соот-
ветствующие импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманиваю-
щие мозг человека, отрицательно влияют на впечатлительность сенсор-
ных анализаторов.
Структура пищи XXI века, наряду с традиционными и модифициро-
ванными продуктами натурального состава, использует пищевые добав-
ки и биологически активные добавки. Особую актуальность в совре-
менных условиях приобретает проблема безопасности пищи. Вредные
вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников

Страницы