Управление качеством продукции. Цой Г.А. - 83 стр.

UptoLike

Составители:

Рубрика:

кообразных продуктов, например какао. Органами глубокого осязания

при контроле качества продуктов оценивают твердость (степень зрело-

сти фруктов), плотность и эластичность рыбных продуктов (соленой

рыбы, балычных изделий, продукции холодного копчения), многих

мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы

или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть при-

знаком несвежести.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обо-

нянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый

кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определен-

ных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение ис-

пользуется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сы-

роварения.

Органами осязания в полости рта воспринимают волокнистость,

крошливость, нежность, липкость, сочность, густоту, зернистость и дру-

гие показатели.

Ощущения, воспринимаемые слухом, играют второстепенную роль в

сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить ощущение осяза-

ния, а также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консер-

вированных огурцов, квашеной капусты, свежих яблок, сухарных и ба-

раночных изделий и некоторых других продуктов.

Вопросы для самопроверки

1. Раскройте сущность органолептического метода определения ка-

чества продукции.

2. Какие факторы влияют на качество пищевых продуктов?

3. Из каких показателей состоит номенклатура признаков качества

пищевых продуктов?

4. Как можно классифицировать органолептические показатели ка-

чества пищевых продуктов?

5. Какие факторы влияют на восприятие вкусовых и обонятельных

ощущений экспертов и потребителей?