Управление качеством продукции. Цой Г.А. - 81 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТПУ | Томск

Составители: 

Рубрика: 

83
траст необходимо учитывать при подборе порядка подачи проб на дегу-
стацию.
Вкусовые иллюзии. Было обнаружено, что после опробования арти-
шока кислая вода ощущается сладкой. Понятие вкусовой гармонии ха-
рактеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью раз-
личных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и
сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти не-
возможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы.
Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание
технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продук-
тами способствует созданию вкусовой гармонии.
Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета вос-
принимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким рас-
твором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличи-
вают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в
Тартуском университете показали, что утоление жажды достигается
прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в свет-
ло-зеленый цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цве-
том, вкусом и запахом.
Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и
запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и
светло-зеленый – способствуют более легкому восприятию запахов.
Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса
и неприятных технических оттенков в запахе. В частности, вкус мали-
нового варенья описывается терминами: теплый, тяжелый, мягкий и др.
Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других
сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий.
Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная
влажность воздуха, освещенность помещения. Например, в помещении
без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает
на 25 %.
При повышении температуры интенсивность запаха возрастает.
Оптимальной считается температура 37–38
о
С. Дальнейшее повышение
температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а наоборот
снижает его. Колебания температуры в одориметрической лаборатории
вызывают значительные ошибки в результатах.
Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует луч-
шему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздей-
ствует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на
обоняние человека.

Страницы