Управление качеством продукции. Цой Г.А. - 80 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТПУ | Томск

Составители: 

Рубрика: 

82
усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором –
происходит ослабление основного ощущения.
Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с
повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое воспри-
ятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования ин-
тенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее
сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.
При одновременном воздействии двух различных вкусовых стимулов
может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый,
сладкий, кислый вкусы.
При смешивании запахов двух химически не реагирующих между
собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов,
т.е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество паху-
чих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.
Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление поро-
чащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные
признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жи-
ров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и
т.д.).
Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса из-
вестно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в
Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды дру-
гого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус.
Например, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эф-
фект вкусовой модификации продолжается в течение 30–60 мин. Свой-
ства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кисло-
го вкуса вин, а также в хлебопечении и кондитерской промышленности.
Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования
продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного
вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность
продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса
характерно при прогоркании жиров.
Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных
испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, ка-
жется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый
вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему
предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста мо-
жет исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними де-
густировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать ма-
лосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой кон-

Страницы