Управление качеством продукции. Цой Г.А. - 82 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТПУ | Томск

Составители: 

Рубрика: 

84
На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также
другие факторы, например: форма пищевого продукта, состояние голо-
да и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.
Осязательные и другие сенсорные ощущения
Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, диф-
ференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру
раздражения касание может быть определено как неустойчивая дефор-
мация, давление – статическая, вибрация – пульсирующая деформация.
В органолептике наиболее важным является ощущение касания.
Осязательные, или тактильные (от латинского tactilus – осязатель-
ный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, тем-
пературу продукта, степень измельчения и некоторые другие физиче-
ские свойства.
Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик язы-
ка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контро-
лируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увя-
дание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, ка-
чество теста.
Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать темпе-
ратуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют об-
наружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормаль-
ного уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения,
сочность, хрупкость и др.
Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивиду-
альных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре
осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С возрастом ося-
зание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению
с другими органами чувств.
При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления адапта-
ции, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжи-
тельное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает
ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.
Если стимул воздействует на орган осязания непрерывно, то появля-
ется "усталость" рецептора, при этом сигнал не попадает в головной
мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся
более чувствительными. Такое явление называется индукцией осязания.
Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испыта-
ниях качества продуктов, например при оценке степени помола муки,
ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других
продуктов растительного происхождения, однородности частиц порош-

Страницы