ВУЗ:
Составители:
основных компонентов, в молоке содержатся витамины,
ферменты, пигменты.
Кислотность молока является одним из важнейших
показателей его качества, характеризующим присутствие в
нем кислых солей, в первую очередь дегидрофосфатов
натрия и калия, свободных органических кислот (лимонной,
молочной), частично белков, продуктов расщепления
некоторых соединений, например, липидов и растворенной
в молоке углекислоты.
В результате жизнедеятельности молочнокислых
бактерий, плесневых грибов, дрожжей в молоке
накапливаются кислотореагирующие вещества, повышается
титруемая кислотность.
Кислотность молока выражается в градусах Тернера,
означающих количество см
3
0,1 н. раствора КОН или NаОН,
расходуемых на нейтрализацию кислореагирующих
веществ, содержащихся в 100 см
3
продукта.
Кислотность свежего молока должна быть в
пределах 16-18 ° Т, а у большинства видов реализуемого
молока не должна превышать 21° Т.
При хранении молока кислотность возрастает за счет
сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием
ферментов молочнокислых микроорганизмов.
Таблица 5 - Связь кислотности с
органолептическими показателями молока.
Титруемая
кислотность, ° Т
Качество молока
16-18
19-22
22-25
Более25
Свежее молоко
Кислотность незаметная на вкус
Кислотность заметная на вкус и запах
При кипячении сворачивается
Оценку качества молока проводят органолептически
и методами физико – химического анализа.
4 Порядок проведения работы
В образце молока провести определение
органолептических показателей качества, кислотности,
сравнить с требованиями нормативной документации,
сделать выводы.
При органолептической оценке внешний вид, цвет,
наличие или отсутствие видимых примесей определяют на
основании осмотра образцов молока.
Определение внешнего вида, цвета, запаха, вкуса
Внешний вид молока - обращают внимание на
однородность консистенции и отсутствие осадка.
Однородность консистенции устанавливают при
перемешивании молока, а наличие осадка – осмотром дна
тары.
При определении цвета, вкуса и запаха молоко
наливают в стакан и рассматривают при рассеянном свете,
обращая внимание на отсутствие посторонних оттенков.
Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не
имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от
больных животных.
Определение кислотности
Техника определения кислотности.
Предварительно готовят эталон окраски, до которой
необходимо титровать испытуемый образец. Для этого в
коническую колбу вместимостью 150-200 см
3
отмеривают
пипеткой 10 см
3
молока, приливают 20 см
3
дистиллированной воды и отбирают пипеткой 1 см
3
2,5 %
раствора сульфата кобальта.
Проведение основного опыта.
В коническую колбу вместимостью 150-200 см
3
отмеривают пипеткой 10 см
3
хорошо перемешанного
28
29
основных компонентов, в молоке содержатся витамины, Оценку качества молока проводят органолептически
ферменты, пигменты. и методами физико – химического анализа.
Кислотность молока является одним из важнейших
показателей его качества, характеризующим присутствие в 4 Порядок проведения работы
нем кислых солей, в первую очередь дегидрофосфатов В образце молока провести определение
натрия и калия, свободных органических кислот (лимонной, органолептических показателей качества, кислотности,
молочной), частично белков, продуктов расщепления сравнить с требованиями нормативной документации,
некоторых соединений, например, липидов и растворенной сделать выводы.
в молоке углекислоты. При органолептической оценке внешний вид, цвет,
В результате жизнедеятельности молочнокислых наличие или отсутствие видимых примесей определяют на
бактерий, плесневых грибов, дрожжей в молоке основании осмотра образцов молока.
накапливаются кислотореагирующие вещества, повышается Определение внешнего вида, цвета, запаха, вкуса
титруемая кислотность. Внешний вид молока - обращают внимание на
Кислотность молока выражается в градусах Тернера, однородность консистенции и отсутствие осадка.
означающих количество см3 0,1 н. раствора КОН или NаОН, Однородность консистенции устанавливают при
расходуемых на нейтрализацию кислореагирующих перемешивании молока, а наличие осадка – осмотром дна
веществ, содержащихся в 100 см3 продукта. тары.
Кислотность свежего молока должна быть в При определении цвета, вкуса и запаха молоко
пределах 16-18 ° Т, а у большинства видов реализуемого наливают в стакан и рассматривают при рассеянном свете,
молока не должна превышать 21° Т. обращая внимание на отсутствие посторонних оттенков.
При хранении молока кислотность возрастает за счет Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не
сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от
ферментов молочнокислых микроорганизмов. больных животных.
Определение кислотности
Таблица 5 - Связь кислотности с Техника определения кислотности.
органолептическими показателями молока. Предварительно готовят эталон окраски, до которой
необходимо титровать испытуемый образец. Для этого в
Титруемая Качество молока коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают
кислотность, ° Т пипеткой 10 см3 молока, приливают 20 см3
16-18 Свежее молоко 3
дистиллированной воды и отбирают пипеткой 1 см 2,5 %
19-22 Кислотность незаметная на вкус
22-25 Кислотность заметная на вкус и запах раствора сульфата кобальта.
Более25 При кипячении сворачивается Проведение основного опыта.
В коническую колбу вместимостью 150-200 см3
отмеривают пипеткой 10 см3 хорошо перемешанного
28 29
