ВУЗ:
Составители:
Декстрины оказывают большое влияние, как на
технологические процессы производства пищевых
продуктов, так и на их качество. Например, для повышения
вязкости растворов в кондитерском производстве
используют низкоосахаренную карамельную патоку,
содержащую до 55-60% декстринов, которые выполняют
роль антикристаллизаторов сахарозы и способствуют
получению карамельной массы высокого качества.
В сахарном производстве декстрины играют
отрицательную роль, так как, тормозя кристаллизацию
сахарозы, повышают потери ее с патокой.
В хлебопекарном производстве повышенное
содержание декстринов в пшеничной муке или тесте
приводит к резкому снижению качества готовых изделий:
хлеб получается с липким заминающимся мякишем.
Содержание декстринов в крахмалсодержащих
продуктах является важным показателем, характеризующим
глубину повреждения нативной структуры крахмала в
процессе переработки сырья: в мукомольной
промышленности - степень механического повреждения
крахмала в процессе размола зерна: в крупяной и
комбикормовой - степень деструкции крахмала в процессе
гидротермической обработки зерна; в крахмало-паточной-
глубину гидролиза крахмала и т. д.
Определение массовой доли декстринов по методу
М.П.Попова и Е.Ф.Шаненко.
Метод предложен для определения декстринов в
объектах крупяной и комбикормовой, мукомольной и
хлебопекарной промышленности. Содержание декстринов и
амилозы в растворе вычисляют по эмпирическим
формулам:
C
А
=0,044D
660
-0,0123D
530
; С
D
=2D
660
-47,7C
А
, (1)
где С
А
- концентрация амилозы в растворе, мг/мл; С
D
-
концентрация декстринов в растворе, мг/мл;
D
660
и D
530
- оптические плотности раствора при длине
волны 660 и 530 нм.
Затем пересчитывают на сухие вещества (в %) по
формулам:
A=2×10
6
C
А
/(100-W); (2)
D=2×10
6
C
D
/(100-W), (3)
где А - массовая доля амилозы в пересчете на сухие
вещества, %; D- массовая доля декстринов в пересчете на
сухие вещества, %; W- массовая доля влаги в продукте, %.
4 Порядок выполнения работы
10-15 г зерна измельчают на лабораторной мельнице, 2
г продукта (проход через сито 1мм) взвешивают с
погрешностью до 0,01г, количественно переносят в стакан
механической мешалки, добавляют 200 см
3
дистиллированной воды и экстрагируют в течение 5 мин.
при интенсивном перемешивании (3000 с
1−
). Смесь
фильтруют. В фильтрате определяют содержание
декстринов. Для этого в химический стакан вместимостью
50 см
3
переносят пипеткой 5 см
3
фильтрата, добавляют 5
см
3
0,005 н. раствора йода и определяют оптическую
плотность полученного раствора на спектрофотометре
СФ- 4А или на фотоэлектроколориметре ФЭК- 56М при
длинах волн 660 нм и 530 нм (соответственно светофильтр
№ 9 и № 6 на ФЭК- 56М и кювета с толщиной слоя раствора
5мм).
5 Отчет по работе должен содержать:
- тему и цель работы;
- методику определения декстринов;
- результаты определений массовой доли декстринов в
продукте.
10
11
Декстрины оказывают большое влияние, как на D 660 и D 530 - оптические плотности раствора при длине
технологические процессы производства пищевых волны 660 и 530 нм.
продуктов, так и на их качество. Например, для повышения Затем пересчитывают на сухие вещества (в %) по
вязкости растворов в кондитерском производстве формулам:
используют низкоосахаренную карамельную патоку,
A=2×10 6 C А /(100-W); (2)
содержащую до 55-60% декстринов, которые выполняют
роль антикристаллизаторов сахарозы и способствуют D=2×10 6 C D /(100-W), (3)
получению карамельной массы высокого качества. где А - массовая доля амилозы в пересчете на сухие
В сахарном производстве декстрины играют вещества, %; D- массовая доля декстринов в пересчете на
отрицательную роль, так как, тормозя кристаллизацию сухие вещества, %; W- массовая доля влаги в продукте, %.
сахарозы, повышают потери ее с патокой.
В хлебопекарном производстве повышенное 4 Порядок выполнения работы
содержание декстринов в пшеничной муке или тесте 10-15 г зерна измельчают на лабораторной мельнице, 2
приводит к резкому снижению качества готовых изделий: г продукта (проход через сито 1мм) взвешивают с
хлеб получается с липким заминающимся мякишем. погрешностью до 0,01г, количественно переносят в стакан
Содержание декстринов в крахмалсодержащих механической мешалки, добавляют 200 см 3
продуктах является важным показателем, характеризующим дистиллированной воды и экстрагируют в течение 5 мин.
глубину повреждения нативной структуры крахмала в при интенсивном перемешивании (3000 с −1 ). Смесь
процессе переработки сырья: в мукомольной фильтруют. В фильтрате определяют содержание
промышленности - степень механического повреждения декстринов. Для этого в химический стакан вместимостью
крахмала в процессе размола зерна: в крупяной и 50 см 3 переносят пипеткой 5 см 3 фильтрата, добавляют 5
комбикормовой - степень деструкции крахмала в процессе
см 3 0,005 н. раствора йода и определяют оптическую
гидротермической обработки зерна; в крахмало-паточной- плотность полученного раствора на спектрофотометре
глубину гидролиза крахмала и т. д. СФ- 4А или на фотоэлектроколориметре ФЭК- 56М при
Определение массовой доли декстринов по методу длинах волн 660 нм и 530 нм (соответственно светофильтр
М.П.Попова и Е.Ф.Шаненко. № 9 и № 6 на ФЭК- 56М и кювета с толщиной слоя раствора
Метод предложен для определения декстринов в
5мм).
объектах крупяной и комбикормовой, мукомольной и
хлебопекарной промышленности. Содержание декстринов и
5 Отчет по работе должен содержать:
амилозы в растворе вычисляют по эмпирическим
- тему и цель работы;
формулам:
- методику определения декстринов;
C А =0,044D 660 -0,0123D 530 ; С D =2D 660 -47,7C А , (1) - результаты определений массовой доли декстринов в
где С А - концентрация амилозы в растворе, мг/мл; С D - продукте.
концентрация декстринов в растворе, мг/мл;
10 11
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- следующая ›
- последняя »
