Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 25 стр.

               Лабораторная работа № 4
       ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ

    1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ: изучение методов и экспериментальное опре-
деление качества соленой рыбы.

    2. ЗАДАНИЕ
    2.1. Определить органолептические показатели предложенного
образца соленой рыбы.
    2.2. Определить физические показатели соленой рыбы.
    2.3. Определить химические показатели соленой рыбы.
    2.3.1. Определить массовую долю воды.
    2.3.2. Определить массовую долю поваренной соли.
    2.4. Составить схему технохимического контроля производства
соленой рыбы.

     3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     В зависимости от вида разделки соленую рыбу подразделяют по
длине и массе в соответствии с ГОСТ 1368 «Рыба всех видов обработ-
ки. Длина и масса».
     В соответствии с требованиями нормативной документации на го-
товую продукцию соленую рыбу подразделяют по содержанию пова-
ренной соли. Например, содержание поваренной соли в слабосоленой
продукции из лососей должно быть от 6 до 10% включительно, в сред-
несоленой – от 10 до 14% включительно, в крепкосоленой – более 14%.
Соленость рыбы в каждой партии продукции должна быть равномерной;
колебания ее в разных местах партии не должны превышать норм, уста-
новленных для каждой группы солености.
     Соленую продукцию из отдельных видов рыб классифицируют
также по содержанию жира. Например, в соленой тихоокеанской сель-
ди содержание жира должно быть не менее 12%.
     По качеству соленую рыбу подразделяют на первый и второй сор-
та. Сорт рыбы определяется комплексом органолептических и химиче-
ских показателей, указанных в нормативном документе на продукцию.
     При нарушении режимов технологической обработки на отдель-
ных стадиях производства, при несоответствии качества сырья, вспо-
могательных материалов, тары требуемым нормам появляются дефек-
ты продукции. Это сырость, затхлость, загар, затяжка, омыление,
фуксин, солевой ожог.
     Загар возникает чаще всего у жирной, крупной, неразделанной со-
леной сельди. При этом мясо вблизи позвоночника имеет розоватый,
красноватый, бурый цвет, мажущуюся консистенцию, запах с гнилост-
ным оттенком, вкус острый, щиплющий. Причиной загара чаще всего
                                25