Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 5 стр.

образовался из двух слов: «органон» – орудие, инструмент; «лептика»
– брать или принимать (греч.). На русский язык слово «сенсорный»
переводится как «чувствующий».
     Цель сенсорной оценки продукта – получить показатель степени его
приемлемости и уровня качества. При помощи сенсорного метода можно
определять тонкие и ранние изменения в продуктах, в том числе рыбных.
     Сенсорное восприятие продуктов питания является комплексным
психофизиологическим процессом. Сенсорным методом определяют
такие показатели качества продукта, как вкус, запах, консистенцию,
внешний вид. Уровень чувствительности сенсорной системы человека
характеризуется величиной порога ощущений.
     О человеке, который первым улавливает запахи, когда их посте-
пенно усиливают, говорят, что он обладает наиболее низким порогом
восприятия. Высота порога восприятия зависит от наследственности,
воспитания, среды, возраста, образа жизни, характера питания, часто-
ты потребления или полного отказа от алкоголя или табака, состояния
здоровья, от созданной при дегустации материально-технической или
моральной обстановки, от тренировки и умения сосредоточиться на
своих ощущениях.
     Минимальную силу разрежения, способную вызвать ощущение,
в науке называют пороговой силой, порогом восприятия или абсолют-
ным порогом. Величины дифференциальных, или различительных, по-
рогов вкуса и обоняния определяются минимально уловимой разницей
в концентрации попадающих в рот растворов или обоняемых газовых сме-
сей. Те и другие пороги не только индивидуальны, но и изменяются у од-
ного и того же человека под влиянием многих факторов.
     При восприятии запахов и вкусовых ощущений последовательно,
от слабых концентраций до сильных, различительные пороги снижа-
ются (чувствительность усиливается), тогда как при переходе от
больших концентраций к меньшим чувствительность ослабевает.
     С увеличением концентрации вещества усиление чувствительности
доходит до определенного предела, после чего дальнейший рост концен-
трации не усиливает ощущения. Именно поэтому мы легко отличаем, на-
пример, лосось соленостью 2% от лосося соленостью 3%, но совершенно
бессильны различить по вкусу рыбу с содержанием соли 14–15%.
     К специалистам, экспертам-дегустаторам предъявляются следую-
щие требования:
     – необходимые для профессионала сенсорные способности;
     – достаточно низкие пороги восприятия, сенсорная память, спо-
собность анализа, сопоставления результатов;
     – знание технологии производства и товароведения продукции;
     – основательная теоретическая и практическая подготовка.

                                  5