Технохимический контроль, сертификация и управление качеством - 9 стр.

     3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
     В зависимости от типа рыбоперерабатывающего предприятия сырье
может поступать на переработку как непосредственно из орудий лова, так
и после транспортировки в охлажденном виде. Сортность поступающей
рыбы определяют приемщик и сдатчик путем товароведческой эксперти-
зы отобранных образцов, проводимой органолептическим методом.
От образца может быть отобрана проба для лабораторных исследований.
     Изменение качества свежей рыбы обусловлено биохимическими
и микробиологическими процессами, протекающими в тканях при
хранении. В охлажденной и мороженой рыбе направленность процес-
сов такая же, как в свежей, но скорость процессов замедляется вслед-
ствие понижения температуры в теле рыбы и образования кристаллов
льда. Свежая рыба претерпевает четыре стадии посмертных измене-
ний: выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз, бактериальное
разложение. Степень развития посмертных процессов является причи-
ной изменения органолептических и физических свойств рыбы.
     Комплексное изучение показателей, характеризующих эти свой-
ства, позволяет оценивать качество рыбы.
     Изменение физических свойств тела и мяса рыбы можно опреде-
лить по углу прогиба тела рыбы, эластичности, упругости, прочности,
электрическим свойствам мышечной ткани.
     Технохимический контроль мороженой рыбы включает межопера-
ционную и конечную оценку качества продукта, проверку санитарного
состояния условий переработки и хранения замороженных продуктов.
     При контроле условий хранения определяют тепловой и влажно-
стный режимы, режим вентиляции охлаждаемого помещения, прове-
ряют правильность складирования замороженной продукции.
     Биохимические процессы, приводящие к изменению качества рыбного
сырья, включают гидролиз белков и липидов при участии ферментов
мышечной ткани, желудочно-кишечного тракта и микроорганизмов,
а также окисление липидов. Гидролиз белков и жиров происходит в про-
цессе автолиза мяса и характеризуется неглубоким распадом этих веществ.
Основные продукты гидролиза: пептиды, аминокислоты, глицерин, свобод-
ные жирные кислоты, фосфорная кислота, азотистые основания. В стадии
бактериального разложения быстро развиваются микроорганизмы. Они
расщепляют белки и жиры в большей степени, чем при автолизе, с образо-
ванием веществ, имеющих неприятный запах и вредных для организма че-
ловека. Окисление липидов приводит к образованию перекисей, альдеги-
дов, кетонов, эфиров низших карбоновых кислот.
     Химические методы определения качества рыбы основаны на
изучении накопления химических веществ, характеризующих измене-
ния белков и жиров. Наиболее характерными показателями являются:

                                  9