Экспертиза товаров. Горянинская О.А. - 19 стр.

   механические повреждения рыбы
   механические повреждения кожного покрова
   цвет поверхности рыбы
   состояние брюшка
   запах
   консистенция
   цвет, вкус.

      Задание 2. На примере подготовленных образцов определите
ассортиментную фальсификацию товаров с помощью органолептических или
простейших измерительных методов. Результаты работы оформите в виде
таблицы 19.
                                                                                 Таблица 18
           Техника определения некоторых фальсифицированных товаров
   Обнаружение                                      Пояснение
  фальсификации
Картофельного       Принцип     метода      основан   на    обнаружении     клейковины      в
крахмала            фальсифицированном крахмале. Для обнаружения примеси или полной
пшеничной мукой     замены крахмала пшеничной мукой небольшое произвольное количество
                    образца замешивается в воде (соотношение 1:3). Чистый крахмал через
                    небольшой промежуток времени оседает на дно, а над плотным осадком
                    будет прозрачная вода. При наличии муки клейковинные белки набухнут и
                    поглотят значительное количество воды, поэтому образуется жидкое тесто и
                    расслоения твердой и жидкой фракции не будет.
Молотого       кофе Принцип метода основан на способности крахмала, составляющего основу
кофейным напитком фальсификатора, окрашиваться раствором йода в синий цвет. Для
на зерновой основе. обнаружения фальсификации кофе заваривается кипятком. Через 5 мин
                    напиток сливается, а оставшаяся гуща помешается в фарфоровую чашку или
                    на блюдце. Вначале гущу слегка растирают между пальцами. Ощущение
                    клейкости, придаваемое крахмальным клейстером, первый признак
                    фальсификации. Затем на тонкий слой гущи наносят несколько капель 5%
                    йода, перемешивают и отмечают изменение окраски. Появление на
                    коричневом фоне оттенков синего цвета – показатель наличия крахмала, а
                    следовательно, фальсификация кофе напитком на зерновой основе.
Натурального        Фальсификация распознается путем размешивания образца в холодной воде.
молотого       кофе Натуральный кофе после оседания осадка дает бледно-коричневое
цикорием.           окрашивание, а цикорий – черное окрашивание.
Безалкогольных      Принцип метода основан на способности природных красящих веществ
напитков            растительного происхождения изменять окраску при изменении pH среды
растворами          (антоцианы) или при кипячении (хлорофилл, каротин и каротиноиды).
пищевых добавок     Антоцианы изменяют окраску при изменении pH среды с кислой на
                    щелочную с красной на синюю или фиолетовую. Хлорофилл изменяет
                    окраску при кипячении с водой с зелено до зелено-бурой, а каротин и
                    каротиноиды обеспечиваются при кипячении в щелочной среде.
                    Синтетические красители обладают стойкостью к воздействию кислот,
                    щелочей и нагреванию, поэтому окраска не изменяется.
                    Небольшое количество напитка (примерно 5 мл) наливается в химический
                    стаканчик. К напиткам красного или желтого цвета добавляется 2-3 мл 0,1 N
                    щелочи или на кончике шпателя – соды и размешивается. После
                    нейтрализации кислот, определяемое с помощью лакмусовой бумажки,
                    отмечается стабильность или изменение окраски. Напитки желтого цвета
                    рекомендуется дополнительно прокипятить в щелочной среде, а зеленые
                    напитки кипятить можно в нейтральной или кислой среде.



                                            19