Составители:
Рубрика:
84
Собирая ягоды, надо учитывать, что некоторые из них (малина, зем-
ляника) очень быстро перезревают на кусте и опадают. Сбор таких ягод
необходимо производить в первую очередь и ускоренными темпами. При
массовом сборе клюквы, брусники, черники, имеющих плотную кожицу,
ягоды снимают специальными гребешками, которыми нужно пользоваться
исключительно осторожно. Срывать ягоды нужно, не нарушая целости
корней и кустиков. Даже при самом осторожном применении гребешка,
как и при ручном сборе, не удается избежать обрыва некоторого количест-
ва листьев, но в большей части они отсеиваются через ажурное дно гре-
бешка и в корзину попадают одни ягоды.
Клюкву, голубику, бруснику очищают от мусора, листьев и веточек
на наклонном деревянном столе, покрытом чистой парусиной. Заготовлен-
ные ягоды по качеству должны отвечать стандартам или техническим тре-
бованиям. Ягоды, предназначенные на экспорт, доставляют на закупочный
пункт в лубянках и вместе с ними реализуют. Пересыпать ягоды в другую
тару нежелательно. Помещение для хранения заготовленных плодов долж-
но быть сухим, чистым, хорошо проветриваемым.
Клюкву осеннего сбора при перевозке упаковывают в специальные
прутяные корзины (по 50-60 кг), сверху накрывают крышкой, чистой тка-
нью или рогожей, которую пришивают к краям корзины. Подснежную
клюкву упаковывают в корзины емкостью до 35 кг. Бруснику перевозят в
драночных или прутьевых корзинах емкостью 16-20 кг, которые зашивают
тканью, как корзины с клюквой.
4.4. Технология консервирования скоропортящегося сырья
Вследствие биологических особенностей большинство дикора-
стущих ягод быстро портится (за исключением брусники и клюквы). По-
этому сроки потребления ягод в свежем виде ограниченны. При разных
способах консервирования можно широко использовать дикорастущие
плоды в пищевой промышленности. Сущность переработки дикорастущего
сырья состоит главным образом в том, чтобы без потерь пищевых и вкусо-
вых качеств повысить его стойкость.
Консервирование предполагает все способы переработки сырья,
обеспечивающие устойчивую сохранность пищевых продуктов от порчи,
т.е. соление, квашение, маринование, сушку, сульфитацию и др. При изго-
товлении полуфабрикатов необходимо использовать антисептики (сульфи-
тацию) для увеличения продолжительности их хранения. Сульфитация –
один из простых и наиболее распространенных способов химического кон-
сервирования продуктов. Существует два способа сульфитации: мокрый и
сухой. При сульфитации мокрым способом сырье сначала окуривают сер-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 83
- 84
- 85
- 86
- 87
- …
- следующая ›
- последняя »
