Составление бизнес-плана предприятия. Теория и практика. Кильдеева Р.А. - 138 стр.

     Выпускается рыбное филе – без кожи с удалением головы, позвоноч-
ника, реберных и плечевых костей, плавников, внутренностей, черной
пленки, сгустков крови.
     После филетирования и обесшкуривания производится отсортировка
бракованного филе, которое направляется на изготовление фарша.
     Замораживание продукции производится сухим искусственным спо-
собом, блоками. Температура в толще филе или блоке филе при выгрузке
из морозильных установок должна быть не выше –18 °С. Блоки должны
быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью. В мороженом виде фи-
ле легко отделяется от полиэтилена. Филе укладывается в формы равно-
мерными слоями. Консистенция мяса (после размораживания) плотная,
присущая данному виду рыбы. Продукция упаковывается в картонный
ящик, при этом обязательно применение полиэтиленового вкладыша. За-
крывается ящик при помощи ленты или клея. Блоки филе должны быть оп-
ределенного размера, отклонения допускаются не более 1,8 дюйма (3 мм).
Маркируют тару с продукцией согласно техническим условиям и ГОСТ.
     Для выпуска филе установлена современная филетировочная линия,
базирующаяся на последних достижениях технологии производства высо-
кокачественной рыбопродукции.
     Филе минтая отличают высокое качество, большое содержание бел-
ков, витаминов, кальция, фосфора, йода, отсутствие грубых соединитель-
ных тканей, костей.
     Эта продукция находит широкое применение в пищевой промышлен-
ности, кулинарии, детском и диетическом питании; пользуется стойким
спросом как на внутреннем, так и на внешнем рынке; поставляется в Гер-
манию, США.
     Икра мороженая ястычная минтая поставляется также в Японию и
Корею. Она используется в качестве сырья для производства соленой ик-
ры с приправами.
     Исходная рыба-сырец по качеству должна быть не ниже I сорта
и отвечать требованиям технических условий и стандартов. Разделку ры-
бы необходимо проводить после тщательной промывки ее водой для уда-
ления поверхностной слизи, крови, опавшей чешуи и других загрязнений.
Отбираемые для замораживания ястыки должны быть неповрежденными,
без кровоподтеков и других дефектов. Заключенные в ястыках зерна икры
должны быть достаточно развитыми и упругими. Перед упаковкой внут-
ренняя температура должна соответствовать –25 °С.
     Обозначение качества икры ставится на замороженном блоке. Перед
упаковкой в ящики рыбная продукция должна быть глазирована. Заморо-
женную икру упаковывают в картонную тару вместимостью 22 кг. Особое
внимание следует уделить процессу упаковки для обеспечения полного
соответствия сортности и качества содержимого блока и отметки на нем.
Закрывается ящик при помощи ленты или клея. Замороженная икра хра-
нится при температуре не выше –18 °С.
     Отходы, получаемые при разделке минтая, направляются на изготов-
                                 138