Теплотехника. Кордон М.Я - 132 стр.

Вымораживанием высушивают некоторые пищевые продукты. Например,
фруктовые и овощные соки, мясо, молоко, рыбу, чайный экстракт, а также
медицинские препараты, например, плазму и сыворотку крови, бактериальные
и вирусные культуры и вакцины, антибиотики, гормоны, аминокислоты,
витамины, гистологические и цитологические препараты.
     Основные преимущества сушки вымораживанием заключаются в том, что
этот процесс позволяет:
     1.    Избежать химических изменений компонентов в условиях низких
           температур.
     2.    Свести к минимуму потери летучих компонентов.
     3.    Высушить продукты без вспенивания.
     4.    Сохранить дисперсность составных частей высушиваемого
           материала.
     5.    Свести к минимуму коагулирование составных частей.
     6.    Исключить агломерацию (спекание, объединение) частиц.
     7.    Поддерживать стерильность продукта.
     8.    Свести к минимуму или исключить окисление продукта.

                2.9.2.Теоретические основы сушки
      Сушка вымораживанием представляет собой особый случай сублимации,
когда вода, находящаяся в замороженном (твердом) состоянии, сублимируется
и удаляется из материала непосредственно в виде пара, минуя жидкую фазу.
     Сушку необходимо проводить в условиях глубокого вакуума, так как
давление насыщенного пара над поверхностью льда значительно ниже
атмосферного.
     Если бы вода находилось в материале в чистом состоянии, то высушивать
его вымораживанием можно было бы при температуре близкой к 00С и
давлении 4,6 мм рт. ст. Обычно вода в материале находится либо в виде
раствора (эвтектической смеси), либо в связанном состоянии.
     Чтобы вода все время оставалась в твердой фазе, материал нужно
охлаждать ниже 00С. Обычно на практике в большинстве случаев
поддерживают температуру от –10 до -400С и остаточное давление от 2 до 0,1
мм рт. ст. (табл. 2.2).
                                 Таблица 2.2
      Давление насыщенного пара и теплота
                сублимации льда
  Температура               Давление пара              Теплота суб-
      0
        С            мм рт. ст.        Н/м2(Па)           лимации
                                                       rсуб⋅10-3дж/кг
       0               4,579            610,38              2835
      -10              1,950            259,94              2812
      -20              0,776            103,44              2789