Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие витамины, полисахариды, жирные масла. Коренская И.М - 46 стр.

  Основные группы полисахаридов, их распространение и свойства
                               КРАХМАЛ
     Крахмал – важнейший запасной углевод растений, является главной
составной частью всех злаков и картофеля.
     Он не является химически индивидуальным веществом.
     Изучение строения полисахаридов крахмала стало строго научным в
начале 40-х годов XX в., когда Мейер показал наличие в крахмале двух
фракций: линейной (амилозы) и ветвистой (амилопектина).
     Амилоза – линейный полимер, построенный из остатков D-
глюкопиранозы, связанных α-глюкозидными связями между 1-м и 4-м уг-
леродными атомами. Амилоза имеет молекулярную массу 32000-160000,
легко растворима в воде и дает растворы со сравнительно невысокой вяз-
костью. Водные растворы амилозы неустойчивы и при хранении амилоза
выпадает в осадок (явление ретроградации).
     Амилопектин - разветвленный полимер, в котором остатки глюкозы
соединены между собой α-глюкозидными связями между 1-м и 4-м и меж-
ду 1-м и 6-м углеродными атомами. Молекулярная масса амилопектина
достигает сотен миллионов, он растворяется в воде при нагревании и дает
с гонкие вязкие растворы.
     Содержание амилозы и амилопектина в растениях различно и зависит
от вида растения и органа, из которого он получен. Это соотношение ме-
няется в период созревания.
     Кроме углеводной части (которая составляет 96,1–97,6 %) в крахмале
содержатся минеральные вещества (от 0,2 до 0,7 %), представленные в ос-
новном фосфорной кислотой, а также высокомолекулярные жирные ки-
слоты (до 0,6 %) – пальмитиновая, стеариновая и др.
     В холодной воде крахмал набухает, но не растворяется, в горячей во-
де образует вязкий раствор, который при охлаждении превращается в
студнеобразную массу.
     Характерным свойством крахмала является его способность окраши-
ваться в синий цвет при добавлении раствора Люголя. Появление синего
окрашивания объясняется образованием комплексных и адсорбционных
соединений между йодом и крахмалом (реакция Сакса).
     Крахмал подвергается ферментативному и кислотному гидролизу.
При слабом воздействии кислот образуется так называемый растворимый
крахмал.
     В растениях крахмал находится в виде крахмальных зерен разнооб-
разной формы (овальной. сферической и др.), размеры которых колеблют-
ся от 0,002 до 0,15 мм. Наиболее крупные зерна у картофеля, самые мел-
кие – у риса. Характерная форма крахмальных зерен и различия в размерах
позволяют использовать эти признаки для идентификации растений и
крахмала.

                                   46