Технология производства и переработки продуктов животноводства. Негреева А.Н - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

23
изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения
изделий.
В настоящее время наметилось два основных направления по способам
производства паштетов на мясной основе. Первое – производство
тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с
добавлением соли и пряностей; второе – создание многокомпонентных
паштетов на мясной основе с добавлением овощей, крупы, зелени.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих
предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные
гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого
мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами
обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Разработаны технологии производства паштетов: первая – с
использованием кукурузного белкового концентрата из жмыха зародышей
кукурузы (т.е. от отходов крахмально-паточного производства); вторая –
комбинированное использование в технологии мясных паштетов рисовой и
кукурузной крупы, что позволит более рационально использовать ресурсы
белка, а также выпускать готовую продукцию с заданным химическим
составом, высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
Исследовано производство мясных паштетов с использованием в качестве
белковой добавки смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных
методом ультрафильтрации. Также исследовано влияние замены части мяса
растительным белковым концентратом. Готовый продукт имеет высокую
биологическую ценность, отличается сбалансированностью аминокислотного
состава. Использование соевых белковых добавок в рецептурах мясных
паштетов, позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.
Вопросы для самопроверки
1. Какова питательная ценность и качество мяса.
2. Способы консервирования мяса.
3. Использование субпродуктов в промышленности.
4. Способы копчения мясных продуктов.
5. Классификация мясных полуфабрикатов.
6. Классификация колбасных изделий.
7. Назовите технологические операции производства колбас.
8. Характеристика мясных паштетов.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
           изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения
           изделий.
                 В настоящее время наметилось два основных направления по способам
           производства паштетов на мясной основе. Первое – производство
           тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с
           добавлением соли и пряностей; второе – создание многокомпонентных
           паштетов на мясной основе с добавлением овощей, крупы, зелени.
                 Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих
           предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные
           гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого
           мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами
           обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
                 Разработаны технологии производства паштетов: первая – с
           использованием кукурузного белкового концентрата из жмыха зародышей
           кукурузы (т.е. от отходов крахмально-паточного производства); вторая –
           комбинированное использование в технологии мясных паштетов рисовой и
           кукурузной крупы, что позволит более рационально использовать ресурсы
           белка, а также выпускать готовую продукцию с заданным химическим
           составом, высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.
           Исследовано производство мясных паштетов с использованием в качестве
           белковой добавки смеси молочной сыворотки и плазмы крови, полученных
           методом ультрафильтрации. Также исследовано влияние замены части мяса
           растительным белковым концентратом. Готовый продукт имеет высокую
           биологическую ценность, отличается сбалансированностью аминокислотного
           состава. Использование соевых белковых добавок в рецептурах мясных
           паштетов, позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

                                     Вопросы для самопроверки
                 1.   Какова питательная ценность и качество мяса.
                 2.   Способы консервирования мяса.
                 3.   Использование субпродуктов в промышленности.
                 4.   Способы копчения мясных продуктов.
                 5.   Классификация мясных полуфабрикатов.
                 6.   Классификация колбасных изделий.
                 7.   Назовите технологические операции производства колбас.
                 8.   Характеристика мясных паштетов.




                                                                                23

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы