Технология производства и переработки продуктов животноводства. Негреева А.Н - 22 стр.

           консервирование холодом. По термическому состоянию мясо подразделяют
           на остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное. Одним из
           самых древних, ранее широко распространенных методов консервирования
           является посол мяса.
                 Субпродукты – это внутренние органы и части туши, полученные при
           переработке скота. Различают пищевые и технические субпродукты.
                 Мясные полуфабрикаты – это предварительно подготовленное сырье,
           требующее      дополнительной     тепловой     обработки.    Подразделяют
           полуфабрикаты по виду сырья (говяжьи, свиные, бараньи, птица); по
           наличию костей (мясокостные и бескостные). По кулинарному назначению и
           обработке из классифицируют на натуральные, рубленные, панировочные,
           пельмени и т.п.
                 Копчение – очень древний метод консервирования. Положительные
           стороны копчения это получение продукта, обладающего особенными
           вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и микробиальным
           изменениям при хранении. Копчение используют в основном для придания
           продукту вкусовых ощущений.
                 В практике отечественного коптильного производства в зависимости от
           температуры дыма различают три вида копчения: холодное, горячее,
           полугорячее. Эти виды копчения реализуются тремя способами: дымовым,
           бездымовым, смешанным.
                 Колбасное     производство    –    это    термохимический     способ
           консервирования мясных продуктов, осуществляется действием высокой
           температуры     и     химических    веществ.     Колбасное    производство
           предусматривает      выпуск   следующих      групп     изделий:   вареные,
           полукопченные, сырокопченые (твердокопченые), летние (варено-копченые),
           ливерные, фаршированные, диетические, кровяные, мясо - растительные
           колбасы, мясные хлеба, студни, зельцы и паштеты.
                 Колбасные изделия – это готовый высокопитательный мясной продукт,
           обладающий специфическим вкусом и ароматом.
                 Колбасные изделия подразделяются по виду изделий и способу
           обработки – на вареные, полукопченные, копченые (варено-копченые и
           сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные,
           паштеты, зельцы и студни; по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи,
           конские, из спецсмесей и птицы; по составу сырья – на мясные, субпродукты,
           кровяные; по качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и
           третьего сортов и бессортовые; по виду оболочки – в оболочках
           естественных, искусственных и без оболочки; по рисунку фарша на разрезе –
           с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка,
           крупноизмельченной ткани; по назначению – колбасы для широкого
           потребления, диетического и детского питания.
                 Основным сырьем для производства колбас является мясо свинины и
           говядины, реже используется конина и баранина.
                 Процесс производства различных видов колбас состоит из операций
           приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки
           22

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com