Технология производства и переработки продуктов животноводства. Негреева А.Н - 20 стр.

           сливок, условия переработки сливок на масло и режим хранения готового
           продукта.
                 Сыры – высокоценные пищевые продукты, вырабатываются из молока
           путем свертывания белков; выделения сырной массы с последующей
           обработкой и созреванием.
                 Сыры делятся на три класса: первый – сычужные, второй –
           кисломолочные, третий – переработанные. Сычужные сыры подразделяются
           на три подкласса: первый – твердые (швейцарский, советский, голландский,
           пошехонский),     т.е.  созревающие     исключительно     под    влиянием
           молочнокислых или пропионовых бактерий; второй – полутвердые
           (латвийский, пикантный, волгиский), т.е созревающие под действием
           молочнокислых бактерий и имеющие хорошо развитый слой слизи на
           поверхности, придающей специфический аммиачный вкус и запах; третий –
           мягкие (калининский, дорожный), т.е. созревающий под влиянием
           щелочеобразующих бактерий, сырной слизи и микроскопических грибов
           (плесеней).
                 Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: первый – все
           кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, употребляемые в
           свежем виде (чайные, кофейные, адыгейский, днепровский, городской);
           второй – кисломолочные с более длительным сроком созревания (зеленый).
                 Переработанные сыры (плавленые, бурдлочные, горшочные)
           производят из всех молочных сыров – сычужных и кисломолочных.
                 Каждый вид сыра имеет свою форму (прямоугольника, бруска,
           цилиндра, шара), размеры (длину, ширину, высоту, диаметр) и массу. Сыры
           различаются по физико-химическим показателям – содержанию жира в
           сухом веществе, влаги и поваренной соли.
                 Все сыры имеют различную выдержку: эстонский – 30 суток,
           костромской – 45 суток, голландский, ярославский, латвийский – 60 суток,
           степной – 75 суток, советский – 90 суток, алтайский – 120 суток,
           швейцарский – 180 суток.
                 На каждой головке сыра должны быть указаны дата выпуска (число,
           месяц), номер варки и производственная марка, включающая следующие
           обозначения: процент жира в сухом веществе, номер предприятия-
           изготовителя, сокращенное наименование области, в которой находится
           предприятие.
                 Производят сыры по следующей технологической схеме: приемка
           молока, его очистка, нормализация, тепловая обработка смеси, подготовка ее
           к свертыванию, свертывание, разрезание и обработка сгустка, формирование
           сырной массы, посолка, созревание, упаковка.
                 При производстве плавленых сыров в качестве исходного сырья
           используют сыры различной степени зрелости и сортности, а также
           нестандартные сыры. Технология производства плавленых сыров включает
           следующие операции: подбор сырья для плавления, обработка сырья,
           измельчение, составление смеси, внесение солей - плавителей, созревание

           20

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com