Технология производства и переработки продуктов животноводства. Негреева А.Н - 19 стр.

                 Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок
           с применением чистых молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания в
           молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические
           процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах,
           консистенция и внешний вид продукта.
                 Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма
           питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо
           перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. При
           производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет
           бактериальная закваска, которая создает первичную микрофлору
           кисломолочных продуктов. При производстве заквасок используют
           культуры, содержащие несколько видов микроорганизмов: молочнокислый
           стрептококк, ароматобразующие бактерии, болгарская и ацидофильная
           палочки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, молочнокислые
           дрожжи и кефирные грибки.
                 Существует два способа производства кисломолочных продуктов:
           термостатный и резервуарный. При термостатном способе молоко после
           заквашивания сразу же разливают в тару и помещают для заквашивания и
           созревания в термостаты. Этим способом готовят все жидкие кисломолочные
           продукты. При резервуарном способе производства продуктов, после
           внесения закваски в молоко, процесс сквашивания, созревания и охлаждения
           осуществляется в одних и тех же емкостях и только готовый охлажденный
           продукт разливают в тару. Резервуарным способом готовят ацидофилин,
           ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку и йогурт.
                 Сливочное масло – высококалорийный продукт, который получают из
           сливок. Состоит оно из жировой части и плазмы. Прекрасный вкус, аромат,
           сбалансированное качество летучих жирных кислот в малых концентрациях,
           большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость
           питательных веществ делают масло очень ценным продуктом.
                 В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло подразделяют
           на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское,
           крестьянское и топленое.
                 Каждый вид масла характеризуется определенным химическим
           составом. Кроме жира и влаги, в жировой фазе масла содержатся витамины
           A, D, E, а в плазме – белки, молочный сахар, в небольшом количестве
           растворимые витамины и минеральные вещества.
                 По органолептическим показателям сливочное масло должно
           соответствовать следующим требованиям: вкус и запах – чистые,
           характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов;
           консистенция – однородная, пластичная, плотная, на разрезе поверхность
           масла слабо-блестящая и сухая на вид или с наличием капелек влаги; цвет –
           от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
                 На качество масла и его стойкость при хранении оказывает влияние
           целый факторов: уровень кормления молочных коров, свежесть молока и

                                                                                  19

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com